Grands principes des accords mets et vins

GUIDE GASTRONOMIQUE

GRANDS PRINCIPES DE L'HARMONIE ENTRE METS ET VINS

Bien des amateurs butent sur cet aspect de la gastronomie, malheureux d'avoir à choisir le
vin idéal qui accompagnera le plat préparé.Seule une réflexion sur la nature du plat et celle
du vin permet de faire un choix éclairé. À cet effet, nous vous invitons à lire ce qui suit et à consulter le tableau des accords des mets selon le style des vins.

Pourquoi chercher à harmoniser les mets et les vins?

L’objectif est d’augmenter le plaisir des sens. Certains vins réussissent à rehausser les
saveurs d'un mets, alors que d'autres sembleront plutôt créer de mauvais goûts.

Qu'est-ce qu'un accord réussi?

Un accord réussi est comme une escalade sans fin, où le vin rehausse les saveurs de la nourriture et semble lui-même meilleur après chaque bouchée.

COMMENT REUSSIR UN ACCORD ?

Quelques conventions à respecter

Un plat léger demande un vin léger;
U n repas simple appelle un vin simple;
U n mets léger est servi avant un plat aux saveurs relevées;
U n mets aux saveurs plus relevées demande un vin plus savoureux;
U n repas élaboré commande des vins de même envergure.

SE POSER LES 3 QUESTIONS SUIVANTES

Est-il peu savoureux ou très savoureux? (intensité des saveurs)
Quelle est la saveur dominante, en prenant en compte la sauce, s'il y a lieu? (nature des saveurs)
Quelle est sa texture : plutôt légère et sèche ou plutôt grasse?

Exemples

Un poisson grillé à la poêle, puis arrosé d'un peu de jus de citron et assaisonné de fines herbes, associera parfaitement ses goûts à ceux d'un sauvignon à l'acidité vive et aux goûts citronnés et herbacés. Le même poisson, poché ou en papillote au four, qu'on nappera d'une sauce à la crème aux champignons s'harmonisera bien mieux avec un chardonnay, dont la texture est plus grasse et dont les saveurs plus boisées et plus vanillées correspondent davantage à ce type de sauce.

Une grillade de viande blanche (volaille, veau ou porc) ou même de bœuf s'accompagnera mieux d'un vin rouge, dont la texture est souple (avec peu de tanins) et dont la saveur dominante rappelle les fruits. Les vins qui correspondent à ces grillades proviennent des cépages gamay, pinot noir, merlot et sangiovese.

Une grillade de bœuf accompagnée d'une sauce au poivre, de l'agneau rôti ou un gibier au
goût corsé pourraient effacer le goût plus délicat des vins cités plus haut; il faut donc élire des vins dont la texture est plus étoffée et qui présentent des saveurs plus épicées, voire
plus poivrées. Les cépages syrah, grenache et cabernet-sauvignon répondent le plus
souvent à cette description.

LES EXPERIENCES DES GASTRONOMES ONT PERMIS DE CONCLURE QUE :

Une sauce tomate demande un vin rouge léger;
Une sauce brune se marie mieux à un vin rouge;
Le jus de citron dans la sauce s'accorde mieux au vin blanc sec et acidulé;
Une sauce à la crème demande un vin gras et onctueux;
Une sauce aux champignons se marie bien aux vins boisés;
Les viandes rouges sont le domaine des vins rouges;
La viande rouge saignante demande un vin rouge corsé;
Les mets salés augmentent l'amertume des vins rouges tanniques;
Les viandes blanches rôties s'accompagnent très bien d'un vin rouge;
Les coquillages exigent du vin blanc.

Ces expériences nous recommandent également :

Eviter le vinaigre, l'ail et les légumes amers, comme le radis, le concombre et l'endive, qui dénaturent le goût du vin. Ne pas accompagner les sauces fortes à la moutarde, au cari ou aux épices très piquantes d'un vin très puissant.

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Auteur Jean-Gérard Gosselin