Glossaire de cuisine A

GUIDE GASTRONOMIQUE

GLOSSAIRE DE CUISINE

A BRUN
Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser
colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère,bonne-femme...)

A CRU
Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru.

A POINT
Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien
cuit". Cuisson "correctement cuite".

ABAISSE
Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins fine, selon l'emploie, sur une surface plane et farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'un laminoir).
C'est aussi une tranche de génoise coupée sur l'épaisseur, ou autre préparation identique (biscuit).

ABAISSER
donner à l'aide d'un rouleau à pâtisserie un certaine épaisseur a une pâte (feuilletée, brisée.....)

ABRICOTER
Etaler sur une génoise ou sur une tarte (aux fruits) une légère couche de marmelade (finement tamisée) ou de confiture d'abricots (légèrement détendue de sirop ou parfois de kirsch), soit en la versant sur la surface, soit en l'étalant à l'aide d'un pinceau ou d'une spatule en acier.

ACCOLADE
Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en lesadossant l'une contre l'autre.

ACCOMMODER
Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement

ACIDIFIER
Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre.

ACIDULER
Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.

AFFRANCHIR
Couper une base à un élément pour la rendre stable.

AFFRITER
Frotter une poêle (en tôle d'acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de
préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle.

AFFUTER
Rendre plus tranchant le fil de la lame d'un couteau, en le passant sur une meule (affûteuse) ou au fusil

AIGUILLETTES
Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume.
(s'appliquent aussi aux poissons). C'est aussi le nom de deux pièces de boeuf prélevées dans le rumsteck (culotte), aiguillette rumsteck et aiguillette baronne.

AL DENTE
Expression italienne (littéralement "à la dent") désignant le juste degré de cuisson des pâtes alimentaires. Celles-ci doivent être égouttées alors qu'elles sont encore fermes sous la dent. On emploie aussi cette locution pour certains légumes (haricots verts) servis croquant.

ANGLAISE
Mélange composé de blancs d'oeufs, huile, eau, sel, poivre, le tout battu et servant à paner.

APPAREIL
Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.

APPAREILLER
Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension.
S'emploie aussi pour tailler des légumes, avant ou après cuisson, en vue de les présenter "en bottillons ou en botte" (asperges, haricots verts...).

APPRET
Ensemble d'une préparation culinaire.

AROMATE
Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.

AROMATISER
ajouter un parfum (arôme) à une préparation.Exemple : mettre de la vanille, un alcool, du chocolat dans une pâtisserie, une crème, un appareil.

ASPIC
Appellation s'appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées,
composées de filets ou d'escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés,de légumes variés. L'élément de base détermine le nom de l'aspic, aspic au jambon, aspic de poularde... La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs. La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate.

ASSAISONNER
Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec diversingrédients, sel, poivre, épices...

ATTENDRIR
Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner ("rassir") quelques jours en chambre froide.

ATTEREAU
Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d'agneau, cervelle d'agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l'anglaise, afin de les rendre plus résistants. Les attereaux sont généralement traités à la friture.Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations.

[ Sous-Menu ] [ Plan du Site ] [ Haut de Page ]

L'abus d'alccol est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
Copyright ® Vignobles et Etiquettes 2003
Reproduction interdite sauf autorisation
Auteur Jean-Gérard Gosselin