Glossaire de cuisine B

GUIDE GASTRONOMIQUE

GLOSSAIRE DE CUISINE

BAIN-MARIE
Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Dans tout les cas, il faut éviter que l'eau ne bouillonne trop fort car elle risquerait de pénétrer dans la préparation.
Exemple : cuisson de la crème renversée.

BARDE
Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les nourrir en graisse pendant leur cuisson.

BARDER
Recouvrir en partie une viande de boucherie, la poitrine d'une volaille et d'un gibier à plume, avec une tranche fine de lard gras maintenue à l'aide d'une ficelle, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les "nourrir" en graisse pendant leur cuisson.

BATTRE
travailler vigoureusement des blancs en neige, de la crème fraîche ou un appareil.

BEURRE POMADE
beurre ramolli jusqu'à consistance d'une pommade.

BEURRER
Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à l'aide d'une petite louche à sauce ou d'une cuillère à potage.Adjoindre du beurre cru à un potage terminé.Enduire de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, un papier sulfurisé utilisé pour protéger certaines préparations (filets de poisson, légumes étuvés ou braisés...) pendant leur cuisson au four, afin d'éviter aux aliments en traitement de coller au papier et de les protéger de la chaleur.Enduire aussi de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, le fond et les parois d'un moule, d'un cercle à tarte, d'une plaque à pâtisserie, afin d'éviter aux pâtes, aux crèmes et aux appareils de s'y attacher pendant leur cuisson, et d'en faciliter ensuite le démoulage.Enduire également de beurre fondu ou ramolli certains plats et récipients de cuisson ou de dressage, avant d'y mettre les aliments traités ou non, afin qu'ils n'attachent pas au fond, cuissons à court-mouillement (filets et poissons en sauce) et pour réchauffer (étuver) certains légumes cuits ou autres préparations.

BLANC
Cuisson composée pour un litre d'eau, d'une cuillère de farine diluée, d'un jus de citron, et de 6 à 8 grammes de sel. Elle est utilisée pour cuire certains légumes tels que fond d'artichaut, salsifis... où des abats de boucherie tels que tête de veau, pieds de veau.

BLANCHIMENT
S'applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l'eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et de les rafraîchir ensuite à l'eau courante.S'applique aussi pour certains légumes verts pour une cuisson complète.

BLANCHIR
Pour les viandes, mettre à grande eau froide, et porter à ébullition. Rafraîchir à l'eau courante.
Pour les légumes, cuire à grande eau bouillante salée, et rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.
travailler ensemble jaune et sucre pour les rendre mousseux. Plonger dans l'eau bouillante certains fruits pour enlever la peau (amandes, pêches...) ou pour les attendrir.

BLEU
Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson vivant (vidé au préalable) arrosé d'un filet de vinaigre, dans un court-bouillon (nage), en ébullition.Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson" à peine cuite" (presque crue).

BLONDIR
Faire légèrement "dorer" (à peine colorer) une substance dans un corps gras (beurre, huile...).
Faire colorer également la farine dans le beurre fondu, pour la confection du roux blond.

BORDURE
Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d'en agrémenter la présentation. Cette bordure peut être réalisée à volonté de farce à quenelle, pâte à nouilles, pâte à décorer, croûtons de pain de mie frits, de riz, de semoule, appareil à pommes duchesse, gelée prise de formes variées.

BOUQUET GARNI
Composition constituée d'herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l'utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil. Il peut être adjoint d'autres herbes et légumes, feuilles de poireaux, branche de céleri, romarin, sauge, sarriette.

BRAISAGE
Cuisson à court mouillement.

BRAISER
Cuire longuement à four doux et à court-mouillement divers aliments et préparations comme chou vert, endive, laitue, viande de boucherie (aiguillette, daube, jambon...), dans un récipient fermé hermétiquement (braisière), afin d'éviter une évaporation trop rapide et d'obtenir en fin de cuisson un fond (sauce) concentré et limpide.

BRIDE
Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.

BRIDER
Passer, à l'aide d'une aiguille à brider, une ou deux brides de ficelle à rôti à travers le corps d'une volaille (ou gibier à plume) pour maintenir les pattes et les ailes le long du corps pendant la cuisson

BROUILLER
Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.

BRUNOISE
Légumes taillés en dés d'un millimètre de côté.

BUISSON
Dresser en disposant en "pyramide" sur les plats de service, écrevisses, fritures d'éperlans ou de goujons, goujonnettes de sole.

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Auteur Jean-Gérard Gosselin