Glossaire de cuisine c

GUIDE GASTRONOMIQUE

GLOSSAIRE DE CUISINE

CANNELER
Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler, sur la surface de certains fruits ou légumes.

CARAMELISER
enduire un moule de sucre cuit au caramel.

CHAUFFANTE
Casserole ou autre récipient similaire contenant de l'eau salée, maintenue sur le coin du fourneau à petite ébullition. Utilisée pour réchauffer rapidement pâtes, légumes cuits "à l'anglaise", pour être assaisonnés ensuite.

CHAUFROITER
Napper (couvrir) d'une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.

CHEMISER
Masquer l'intérieur d'un moule d'une mince couche de gelée ou de glace avant de le remplir d'un appareil différent.

CHEMISER
appliquer contre les parois d'un moule une mince couche de pâte, de beurre ou de farine, ou biscuit ou une feuille de papier sulfurisé et graissé.

CHIFFONNADE
Détailler en fines lanières de l'oseille, de la salade, de la laitue.

CHIQUETER
Marquer de légères entailles, à l'aide de la pointe (côté tranchant de la lame) d'un couteau d'office ou d'un petit couteau, les bords de différentes abaisses de pâtes feuilletées (allumette, bande de tarte, tourte, vol-au-vent...), afin d'en agrémenter la présentation et d'en faciliter la montée verticale en cours de cuisson.

CISELER
Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d'un gros poisson, afin d'en faciliter la cuisson.Inciser de biais en plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau une pâtisserie pour que la pièce ne réduise pas pendant la cuisson.

CITRONNER
Frotter la surface de certains aliments avec du citron afin d'éviter une oxydation au contact de l'air ou en cuisson.

CLARIFICATION
Composition constituée d'éléments ayant pour but de rendre clairs (limpides) les consommés et les gelées. Ces éléments sont constitués d'une partie nutritive (maigre de boeuf haché), d'une partie aromatique (carottes, vert de poireaux, céleri en branches, tomate fraîche et cerfeuil), d'une partie de "clarification" (blanc d'oeuf et sang de la viande de boeuf hachée).

CLARIFIER
Rendre limpide un consommé, une gelée, en éliminant les suspensions étrangères.C’est aussi
séparer le beurre de ses impuretés ; séparer le blanc du jaune d'un oeuf ; rendre limpide un sirop ou une gelée.

CLOUTER
Introduire sur la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille, d'un gibier, d'un gros poisson, de menus morceaux de jambon cuit, de truffe, de langue écarlate, de filets d'anchois, coupés en forme de cheville (clou) Introduire dans un oignon destiné à une garniture aromatique (blanquette de veau, fond blanc...), un ou plusieurs clous de girofle.

COLLER
Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon leur utilisation.Souder avec de la gelée fondue - afin de décorer la surface de certaines préparations froides (aspic, jambon, oeuf, poisson...) - des motifs découpés prélevés sur des lamelles de truffe, de blanc et de jaune d'oeufs cuits au bain-marie, ou de feuilles d'estragon, de persil, de poireau, de cresson..., et autres éléments colorés.

COLORER
Donner de la couleur, à l'aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie.

COMMANDE
Fiche (ou bon) extraite d'un carnet, rédigée par le maître d'hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients).Expression impérative, "qui ne souffre pas l'attente". Instant précis en cuisine où l'on doit mettre à cuire, à dresser, ou à servir un plat.

COMPOTER
Réduire une préparation en bouillie, en marmelade (oignons, piperade, poivrons...).

CONCASSER
Hacher ou écraser une substance plus ou moins grossièrement.

CONFIRE
Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.
Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l'oie ou du porc.

CONTISER
Placer d'une manière visuelle, dans de légères incisions pratiquées sur la surface des filets d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson, des truffes ou autres éléments découpés en forme de crête. Ces éléments sont au préalable trempés dans le blanc d'oeuf, dans le but de les fixer au cours de la cuisson. Ils sont disposés régulièrement en alignement ou en quinconce.

CORNER
Ramasser (récupérer entièrement), à l'aide d'un ustensile en corne, comme la définition l'indique (ou plus fréquemment en matière plastique), une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum, ou pour éviter qu'ils se dessèchent sur les parois du récipient.

CORNET
Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône. Garni de beurre ramolli ou de crème de beurre ou autre appareil à décor, il est utilisé pour la décoration des petits fours frais, canapés.

CORSER
Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction.

COUCHER
Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs...), un appareil à petits fours, une pomme duchesse..., en les poussant à l'aide d'une poche à décorer munie d'une douille unie ou cannelée, en leur donnant la forme appropriée à leur dénomination.

COULIS
Les coulis sont généralement des purées de crustacés, de légumes (tomates), de fruits.

COUP DE FEU
Préparation subissant ou ayant subi l'exposition brutale d'un feu trop vif.
Expression désignant l'espace de temps consacré "au service" proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active.

COUVRIR
Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le dessèchement des préparations.

CREMER
Ajouter de la crème fraîche à un potage, à une sauce ou à un autre apprêt.

CREVER
Faire bouillir à l'eau du riz pendant 2 à 3 minutes, afin d'éliminer en partie l'amidon qu'il contient, pour faciliter sa cuisson. Méthode employée en pâtisserie pour la cuisson du riz au lait.

CROUSADE
Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, en rognure de feuilletage, cuit "à blanc" sans coloration

CROUTON
Pain de mie taillé de formes et d'épaisseurs variées, généralement frit au beurre.
Gelée prise, découpée soit à l'emporte-pièce, soit au couteau, de formes variées et utilisée pour festonner la bordure de certains plats froids.

CUISSON
Liquide (fond, court-bouillon, eau...) dans lequel est mis à cuire un aliment quelconque.
Action de cuire un aliment.Etat d'un mets qui est cuit.

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Auteur Jean-Gérard Gosselin