GUIDE GASTRONOMIQUE

GLOSSAIRE DE CUISINE

LARDER
Piquer une viande, un poisson de lardons gras à l'aide d'une aiguille ou d'un lardoir. Dans le sens des fibres.

LARDONS
Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d'une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.

LEVAIN
C'est une pâte composée de farine de blé et de seigle ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau, éventuellement additionnée de sel et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte. Issu et conservé d'une préparation précédente, il apporte le ferment à la nouvelle pâte.

LEVER
Retirer à l'aide d'un couteau à lame flexible les filets d'un poisson.

LIAISON
Sous l'effet d'une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l'aide d'un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs...) ou autres substances (beurre, jaune d'oeuf, crème fraîche, sang...), une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, une sauce, une crème, un potage, un appareil... Chaque liaison a sa propre utilisation.

LIER
Donner une consistance supplémentaire à un met en fin de préparation. Donner à une sauce ou à un potage une certaine consistance. Ceci à l'aide de farine, de fécule, de jaunes d'oeufs.

LIMONER
Mettre à l'eau courante, cervelle, poisson, pour retirer plus facilement les peaux, pellicules, parties sanguinolentes.

LUSTRER
Donner du "brillant" à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l'aide d'un pinceau imprégné de beurre clarifié.
Recouvrir d'une mince pellicule de gelée une préparation froide.

LUTTER
Rendre hermétique un couvercle à l'aide d'un repère.


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Auteur Jean-Gérard Gosselin