Glossaire de cuisine p

GUIDE GASTRONOMIQUE

GLOSSAIRE DE CUISINE

PAIN AU LEVAIN
C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa fabrication que ce soit.

PAIN DE CAMPAGNE
C'est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s'agit d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.

PAIN DE SEIGLE
C'est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.

PANER
Passer un élément à la farine, à l'anglaise, à la chapelure.

PAPILLOTE
Petite "manchette" en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d'un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour "habiller" l'extrémité des manches (os) des côtes d'agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement).

PARER
éliminer les bords irréguliers. Exemple : un biscuit pour en améliorer la présentation.
Enlever une partie nuisible ou débordante d'un élément.

PARFUMER
ajouter un parfum ou un arôme pour donner du goût.

PARURES
Parties et morceaux de viande, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacé et de légumes prélevés, non utilisables sous la forme la plus noble, employés pour les fonçages ou autres préparations quelconques ne nécessitant pas une présentation, farce, potage, purée.

PASSER
Faire traverser simplement ou par force, au travers d'un chinois, d'une étamine, d'une passoire ou d'un tamis, un liquide, une crème, une purée, une marmelade, une farce..., pour éliminer les parties non consommables, et obtenir une préparation plus fine: filtre un liquide ou un mélange épais à travers un chinois, une étamine ou un tamis.

PATON
C'est un morceau de pâte à pain prêt à être enfourné: détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de feuilletage.

PAUPIETTE
Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement.
Se réalise aussi avec les filets de poisson, généralement de sole.

PAYSANNE
potage, éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur.
hors-d'oeuvre, dés de 5 millimètres de côté.

PELER
Éliminer le couche superficielle d'un aliment.
Retirer la peau d'un fruit, d'une pomme de terre cuite "en robe des champs".

PERSILLEE
Se dit généralement pour une viande de boeuf de première qualité, lorsque la chair est "marbrée" de graisse à l'intérieur et sur la tranche.

PETRIR
Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.

PILER
Réduire à l'aide d'un pilon certaines substances en poudre, en pommade ou en purée.

PINCEE
Petite quantité prise entre le pouce et l'index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 grammes pour les assaisonnements rapides.

PINCER
Colorer au four, légumes, viandes, volaille avant de les mouiller.

PIQUER
faire des petits trous dans le fond d'une tarte pour l'empêcher de gonfler ou de rétrécir à l'aide d'une fourchette ou d'un rouleau spécial (dans le cas d'une cuisson de pâte sans garniture).
Accompagner une viande, volaille, gibier, d'une grosse julienne de légumes.

PLUCHES
Cerfeuil effeuillé.

POCHER
Cuire les aliments dans un mouillement plus ou moins abondant, en maintenant un très léger frémissement: tremper un aliment, un fruits, un blanc d'oeuf quelques minutes dans de l'eau frémissante ou dans du lait bouillant.

POELER
Cuire un aliment "à la poêle" avec beurre ou huile.
Cuire aussi à couvert avec matière grasse, garniture aromatique, et court mouillement.

POINTE
Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau, une pointe d'ail, une pointe de poivre de Cayenne.

POUSSER
Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l'action d'une levure.
Appuyer sur une poche à décorer emplie à moitié d'une pâte à choux ou d'un appareil à petits fours, afin d'en faire sortir ces préparations pour les disposer (coucher) sur une plaque à pâtisserie avant leur cuisson, et selon une forme propre à chacune d'elles.

PRISE
Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.

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Auteur Jean-Gérard Gosselin