GUIDE GASTRONOMIQUE

GLOSSAIRE DE CUISINE

SABLER
mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes (pâte sablée).
Façon de réduire avec les doigts, de la farine et du beurre (et du sucre parfois), afin d'obtenir un mélange poudreux ressemblant à du "sable".

SAISIR
Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson. Soumettre rapidement des aliments à une chaleur vive dans un corps gras, afin d'en commencer la coloration et la cuisson.

SALER
Mettre du sel, sur ou dans une préparation.

SALPICON
Dés de viande, chair de volaille ou de poisson de 5 millimètres de côté.

SANGLER
Entourer d'un récipient de glace vive additionnée de gros sel.

SAPIDE
Se dit d'une sauce, d'une crème, d'une préparation, pourvues de saveur, de goût.

SAUCER
Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d'accompagnement.

SAUPOUDRER
Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets.
Parsemer aussi de la farine sur une préparation.
Parsemer également de la farine sur un marbre ou sur une pâte, afin d'en faciliter le travail.

SAUTER
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse: Faire cuire un mets dans une poêle, sautoir ou sauteuse. Ceci dans un corps gras.

SINGER
Saupoudrer de farine. Mélanger et faire sécher.

SIROPER
Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.

SONDER
Piquer à l'aide d'une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)... pour en vérifier le stade de cuisson. A l'emplacement où l'aiguille a pénétré, le jus qui s'écoule doit être clair ou rosé selon la nature de la pièce et la cuisson souhaitée.
Se pratique aussi en pâtisserie pour constater la cuisson de certaines préparations, génoise, cake, pots de crème, crème renversée, bavarois... L'aiguille retirée, sèche, indique la fin de cuisson.

SUCS
Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d'une viande ou d'une volaille ou d'un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont les sucs qui "caractérisent" les sauces.

SUER
Cuire dans un corqs gras, doucement, un ou plusieurs légumes, souvent taillés menu pour leur faire perdre leur eau de végétation et concentrer leurs sucs dans la matière grasse.
Evacuer l'humidité sur feu doux dans un corps gras.

SUPREME
Partie la plus choisie, blanc ou aile d'une volaille, un filet de sole ou de barbue.
Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche.

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Auteur Jean-Gérard Gosselin