Histoire de la gastronomie

GUIDE GASTRONOMIQUE

HISTOIRE BREVE . . . DE LA GASTRONOMIE

La cuisine de l'époque . . .

Des cuisines du roi

C'est aux alentours de 1350 que l'on trouve le premier traité culinaire en langue française : le Viandier de Taillevent, cuisinier en chef (« queux ») du dauphin puis du duc de Normandie, futur Charles V. Cet ouvrage traite de tous les aliments (c’est le sens de « viandes » jusqu’au XVIe siècle), mais insiste sur les cuissons rôties et bouillies et sur les sauces très épicées.

Dans les potages, Taillevent emploie la cannelle, le gingembre et le safran en accompagnement des volailles et des gibiers.Très souvent à base de farces et de hachis, sa cuisine va perdurer longtemps sur la préparation des menus à la cour des Rois. C'esy alors Catherine de Médicis qui apportera une évolution dans la préparation des mets grâce aux chefs venus de Florence. A partir de ce moment là, on voit apparaître une alimentation enrichie de brocolis, d'artichauts et de légumes. Les âtes sont elles aussi découvertes à ce même moment avec les quenelles et la viande de veau de lait.
Dès 1651, une nouvelle ère vient au jour par le talent de Varenne et de son cuisinier François qui va s'étendre jusqu'à la fin de 1790.
Ainsi, se forme une compagnie de l'"ordre des coteaux", par l'intermédiaire des plus fins palais de France. On voit apparaître également le raffinement des arts de la table, l'ordonnancement des couverts et des porcelaines.

La cuisine moderne . . .

Festin bourgeois

A partir de la Révolution, un changement important s'opère au niveau gastronomique. Par l'intermédiaire des maîtres queues au service des grands aristocrates et des princes, vont naîtrent les "restaurants modernes".. .En 1782, ouverture de la Grande Taverne de Londres rue Richelieu à Paris , un restaurant réputé pour l'époque, avec le talent de Antoine Beauvillier.C'est ici la cuisine dite "bourgeoise" conçue par Menon au milieu du XVIIIième siècle. Ce qui fait naître par la même occasion, une meilleure circulation des produits entre les terroirs provinciaux et leur intégration dans les menus des Grands de cette époque. Artisanat naissant, il devient un art grâce au poème de Joseph Berchoux, juge et amateur culinaire.

Les disciples de la grande cuisine acquièrent le savoir faire et le savoir être des maîtres par des apprentissages efficaces. Le fameux "tour de France" de ces apprentis découvrent la province et leurs spécificités culinaires.

Les ouvrages très sophistiqués d’un Marie-Antoine Carême, cuisinier de Talleyrand avant d’aller servir le tsar, ou le retentissement mondain des créations d’Adolphe Dugléré forment un héritage où l’élaboration de banquets somptueux s’accompagne de recherche et d’une certaine démarche scientifique. Ainsi, parallèlement au faste culinaire, des Français proposent de notables avancées dans le domaine alimentaire pratique, comme Appert qui conçoit les conserves pour les armées napoléoniennes et Chaptal qui rationalise la fermentation du vin.

La langue ne reste pas muette devant ces plaisirs et la littérature s’empare des menus et des recettes pour en faire des textes délicats. Si Alexandre Dumas se consacre à la compilation pittoresque de recettes pour son grand dictionnaire, l’œuvre qui embrasse tous les aspects de la nutrition, de la gourmandise à la chimie et de l’art de recevoir à la sensualité des mets est la célèbre Physiologie du goût de Brillat-Savarin, qui rend hommage à l’invention des hommes et à la prodigalité de la nature. Ce gourmet pour lequel « un festin est un abrégé du monde » marie la recherche de la science et l’ivresse des goûts. En véritable anthropologue, il dresse l’étalage des savoirs que mêle l’art gastronomique et la variétés des situations où l’homme, quand il mange, ressent, rêve, élabore ou médite.

Le rayonnement français . . .

Réf film le festin de Babette

Pour accéder à une reconnaissance universelle la cuisine française, profite, au tournant du XXe siècle, de l’effort d’Auguste Escoffier. Ce chef spécialisé dans la restauration hôtelière de luxe, cuisinier de Mac-Mahon, fut aussi un esprit pratique étudiant l’approvisionnement des troupes, la conservation de la tomate ou collaborant à la recette du bouillon « Kub » de Maggi.

Cuisinier des millionnaires, Escoffier est cependant l’inventeur du menu à prix fixe. Sa carrière dans les plus prestigieux palaces de la Riviera, de Paris ou de Londres aux côtés de Ritz (le fondateur du célèbre hôtel), lui assure une notoriété dont il fait profiter les produits français qui voyagent avec lui. Les « dîners d’Épicure » qu’il organise simultanément dans 140 villes des deux mondes présentent à des milliers de convives, les mêmes plats et marquent l’avènement de la grande cuisine française.
Prenant la suite de la ligue des gourmets qu’il anima, la fondation qui porte aujourd’hui son nom organise encore des échanges entre grands chefs français.

À partir des années 1930, la région lyonnaise défend son originalité avec la mère Brasier ou Fernand Point, qui décentraliseront un peu l’excellence à la française. Le labeur et l’attention scrupuleuse portée aux produits de saison sont le socle du génie solide que défend cette cuisine. Fernand Point, la figure sans compromis de l’énergie au service de la grande cuisine, illustre cet appétit de connaissance qui travaille les grandes toques : « Lorsqu ’il est question de cuisine, on doit tout lire, tout voir, tout entendre, tout essayer, tout observer, pour ne retenir à la fin qu’un tout petit peu ».
Prenant sa suite, les frères Troisgros et Chappe vont initier des lignées entières de chefs voués à cette tradition alors que les Bocuse, Guérard ou Senderens défendront dans les années 1970 l’exotisme et l’innovation d’une « nouvelle cuisine ». Aujourd'hui, le terroir connaît toujours le succès, mais la mondialisation est en marche : de grands restaurateurs européens, asiatiques ou américains ont pignon sur rue, la cuisine s'imprègne de nouvelles saveurs étrangères (comme elle l'a fait jadis), tandis que des révolutionnaires inventent une gastronomie excentrique, ludique et colorée.
d'après Réf wenencyclo

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Auteur Jean-Gérard Gosselin