L'encépagement est varié du fait de la diversité des sols, des sous sols et de l'exposition d'un vallon ou d'un coteau à l'autre. Les cépages locaux ont sans doute été sélectionnés dès le Moyen-Age par les moines.

1 - Les cépages locaux :
en rouge : Mondeuse
en blanc : Altesse, Jacquère, Molette, Mondeuse Blanche

1 - CEPAGES LOCAUX

LA MONDEUSE en rouge

Ce cépage donne des vins rouges solides, profonds et tanniques, bien pourvus en arômes (cassis, poivre) et qui vieillissent parfaitement.
Origine : cépage autochtone
Synonymes : La Dame (dans l'Ain), Cotillon des Dames (à Treffort), Gros Chétuan, Savoyanche, Monteuse (dans le Bugey justement!), Marsanne ronde (à Saint-Marcelin), Grosse Syrah (dans la Drôme).
La Mondeuse en France : Savoie-Bugey
La Mondeuse dans le Bugey : Sur l'ensemble du vignoble sauf la région de Cerdon.
Crus du Bugey à base de Mondeuse noire : Bugey rouge (appelé Bugey Mondeuse tout simplement), Manicle rouge.
La Mondeuse forme le fond des vignobles renommés de Savoie et de l'Ain. Avant le Phylloxéra, on la rencontrait aussi dans l'Isère, le Jura, l'Yonne. C'est un cépage dont les caractéristiques sont très proches de la Syrah, un autre cépage cultivé dans les côtes Rôties (nord des Côtes du Rhône). Il doit de préférence être taillé court pour limiter sa vigueur.
Sa vinification est traditionnelle : traditionnellement, les cépages sont vinifiés séparément et les vins produits restent monocépage. C'est pourquoi le vin issu de ce cépage est tout simplement appelé Mondeuse.
La Mondeuse donne un vin rouge solide, tannique, apte au vieillissement, et étonnamment fruité.

L’ALTESSE en blanc

est un cépage riche et noble qui donne des vins blancs doux pétillants dont les arômes fruités ou de miel s'expriment totalement en vieillissant (5 à 8 ans de garde).
Origine : autochtone de la Savoie ou peut-être importé de Chypre.
Quelques synonymes : Roussette haute à Seyssel (vignoble mitoyen du Bugey), Sérène blanche à Voreppe, Mâconnais, Prin blanc en Savoie, ...
L'Altesse en France :
L'Altesse dans le Bugey : région de Montagnieu, commune de Virieu-le-Grand.
Crus du Bugey vinifiés avec l'Altesse : Roussette du Bugey.
L'Altesse est un cépage délicat et très particulier : comme la Mondeuse, il se cultive dans les terrains lourds et argileux. Il produit un vin blanc doux, pétillant qui mousse très bien au printemps suivant sa récolte. Les fermentations se font lentement, à basse température. Le vin est mis en bouteilles après 2 ou 3 soutirages pour ralentir ces fermentations. Dans d'autres régions françaises, l'Altesse permet l'élaboration de vin blanc sec.
Historique : d'après une tradition ancienne rapportée par TOCHON et reprise par P. GALET le fils d'Amédée VIII, Duc de Savoie, "épousa vers le milieu du XVème siècle Charlotte de Lusignan, unique héritière d'Arménie, de Chypre et de Jérusalem; c'est à cette époque qu'il faudrait faire remonter l'introduction en Savoie du plant d'Altesse, car peu après, Louis et Charlotte furent chassés de leur royaume par Jacques, frère naturel de la reine".
De son côté M. de SEYSSEL indique que ce serait Amédée VI (14ème siècle), revenant d'Orient qui aurait amené les plants de Chypre dans son vignoble de Lucey.
De toute façon, quelle que soit la bonne version, les relations avec Chypre sont évidentes et VERNEILH, préfet du Mont-Blanc en 1804, rapporte dans son ouvrage "que les plants désignés furent anciennement apportés de l'île de Chypre par les Ducs de Savoie ou par les personnes de leur suite".PULLIAT, toujours rapporté par P. GALLET, "donne une autre version d'après MOLL de Faverges : le nom du cépage viendrait du coteau des Altesses, mot qui dans le patois du pays signifie escaliers ou gradins, tels que ceux qui ont du être créés pour établir le vignoble". Note : c'est tout de suite moins exotique comme version.
Pour appuyer la théorie de Chypre, P. GALLET rapporte que "au cours de nos travaux de délimitation des vins de Savoie, nous avons identifié l'Altesse à un autre cépage, le Furmint de Hongrie" (également appelé Tokay dans le Midi) "dont les meilleurs crus étaient réservés à la table des empereurs d'Autriche-Hongrie. C'était donc le plant donnant le vin des Altesses, et par contraction le cépage a pu être appelé Altesse. Il est fort possible qu'au moyen-âge l'aire du Furmint se soit étendue jusqu'à Chypre au moment de la domination des Templiers et des Lusignan. Puis les Turcs dévastèrent l'Île et beaucoup de vignobles furent détruits." Si l'on regarde de près le clone de Tokay, venant de Hongrie et cultivé à l'Agro de Montpellier, on s'aperçoit que les feuilles adultes sont identiques à celles de l'Altesse.
"Dès lors on s'explique bien le faciès oriental de l'Altesse et la valeur des vins obtenus avec ce plant noble".

LA JACQUERE en blanc

Ce cépage produit des vins blancs vifs, légers à l'estomac et très agréables à consommer dans l'année.
Origine : autochtone de la Savoie (semble t-il)
Quelques synonymes : Roussette (par erreur !), Coufe-chien à Roussillon dans l'Ain, Cherché, Robinet (!) à Conflans, ...
La Jacquère en France : cépage dominant de la Savoie (Apremont); Haute-Savoie (région de Frangy).
La Jacquère dans le Bugey : sur l'ensemble du vignoble sauf la région de Cerdon.
Crus du Bugey vinifiés avec de la Jacquère : Bugey blanc, Bugey brut (mousseux).
La Jacquère est un cépage assez productif et de vigueur moyenne. Il se développe bien dans les terrains graveleux et calcaires comme on en trouve dans le vignoble du Bugey. La couleur des grains mérite d'être soulignée car elle varie du vert clair au jaune d'or, devenant rosée à parfaite maturité. A vous de le voir maintenant en vous promenant dans les vignes !
Les vins issus de la Jacquère sont vifs (acides mais avec une fraîcheur agréable), pâles, légers à l'estomac (à tel point qu'on leurs confère des qualités diurétiques) et ont un goût typique de pierre à fusil.

LA MOLETTE en blanc

Origine : autochtone de Savoie.
Quelques synonymes : Ce cépage n'a pas de synonymes. Il a par erreur été parfois confondu avec le cépage de la Mondeuse blanche
La Molette en France : Région de Seyssel, Charpignat (au bord du lac du Bourget), ...
La Molette dans le Bugey : on en trouve sur l'ensemble des zones de l'appellation depuis plus d'un siécle.
Crus du Bugey vinifiés avec la Molette : Bugey brut (autour de Belley et Groslée).
Son fruité, sa finesse et son élégance ont fait le succès des vins pétillants.
LA MONDEUSE BLANCHE en blanc
Ce cépage donne des vins blancs d'une conservation exceptionnelle (30 ans!) "qui se dorent en vieillissant" (d'après TOCHON)
Origine : Savoie. Ce cépage ne correspond pas à la forme blanche de la Mondeuse. C'est un cépage distinct.
Quelques synonymes : Blanchette de Savoie, Couilleri (Jura), Donjin,...
La Mondeuse blanche en France : Savoie
La Mondeuse blanche dans le Bugey : ce cépage est depuis peu réintroduit dans le Bugey. Une poignée de vignerons la cultive encore aujourd-hui à petite échelle,
Crus du Bugey vinifiés avec la Mondeuse blanche : Bugey blanc sec.
D'après TOCHON, cité par P. GALLET (19XX), le vin de Mondeuse blanche est "de fort bonne qualité, d'une grande douceur en moût, il devient vif en s'éclaircissant; blanc moelleux au début, il se dore en vieillissant. En 6 mois, il atteint des qualités remarquables."

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