Le Bugey a une production annuelle de 22.000 hectolitres VDQS. Pour moitié, il s'agit de vins tranquilles, et pour moitié de vins effervescents. Ces derniers sont élaborés soit en méthode traditionnelle, soit par seconde fermentation en bouteille.
Cépages :

En rouge, gamay et mondeuse sont les deux cépages principaux du Bugey, mais on trouve aussi du pinot et du poulsard; ce dernier sert exclusivement à l'élaboration du Cerdon Méthode ancestrale.
En blanc : chardonnay (80% de l'encépagement total), altesse (10% de l'encépagement); plus jacquère, aligoté, mondeuse blanche; et molette, seul cépage vraiment local.
L'appellation Vin du Bugey - Nom de cru ne peut s'appliquer qu'aux territoires délimités de Cerdon, Montagnieu, Manicle, Virieu-le-Grand, et (quoiqu'inutilisé) Machuraz. Ces vins doivent titrer de 10 à 13%vol.
Cerdon se distingue par la production d'un rosé dont l'effervescence est obtenue par fermentation spontanée en bouteille. Somme toute, c'est ainsi que devait être une bonne partie du vin de Champagne au 16e siècle. La différence, c'est que le cépage employé ici est le gamay; exceptionnellement le poulsard.dans certaines cuvées spéciales telles celles de C. Bolliet.

L'AOC Roussette du Bugey - Nom de cru s'applique à des vins d'altesse et de chardonnay pouvant provenir d'aires délimitées d'Anglefort, Arbignieu, Chanay, Lagnieu (toutes quatre au chômage depuis des années), et Virieu-le-Grand et Montagnieu, cette dernière commune étant la plus réputée pour la Roussette. Ces vins doivent titrer de 10,5 à 13,5%vol. La gastronomie doit au Bugey un de ses membres les plus illustres : Brillat-Savarin est en effet né à Vieu en 1755.

La superficie actuelle du vignoble bugiste n'est plus que d'environ 500 ha pour une production de 20000 hl. L'appellation Vin du Bugey Cerdon concerne 170 ha de vigne pour elle seule.

Ailleurs les différentes appellations d'origine (A.O.) sont :

Vin du Bugey Vin du Bugey "Manicle" Roussette du Bugey Vin du Bugey Montagnieu. Ces appellations sont toujours accompagnées de la mention Vin du Bugey Appellation d'Origine V.D.Q.S.(Vin Délimité de Qualité Supérieure).

Les cépages sont très variés, adaptés à la nature du sol. En complément des variétés locales (Poulsard, Jacquère, Molette, Mondeuse et Altesse) on cultive le Gamay, le Pinot Noir et le Chardonnay.

Les Vins, à l'image de l'encépagement sont assez diversifiés :

Les Bugey rouges et les rosés :
Le Gamay produit des vins légers et fruités assez colorés qui seront consommés l'année qui suit la récolte.

Le Pinot et la Mondeuse ont de bonnes aptitudes au vieillissement.
Les Bugey Blancs :
Le Chardonnay, réputé pour sa finesse.

La Roussette, vin légèrement moelleux et parfumé.

A maturité dans l'année qui suit la vendange ils supportent deux à trois ans de garde.
Les Bugey méthodes traditionnelles :
Ce sont des mousseux obtenus par "champagnisation" des vins blancs de Roussette, Chardonnay ou Jacquère associés à la Molette.

Dans la région de Cerdon on produit le Bugey Cerdon, issu d'un mélange de Gamay et Poulsard. Le Cerdon méthode ancestrale est l'héritage d'une coutume très ancienne qui se caractérise par les étapes de vinification suivantes :
Vendanges manuelles et pressurage ;

Fermentation des jus de raisins à basse température en cuves pour obtenir un vin doux de 6° alcooliques ;

Ce vin rendu limpide conserve ses levures pour poursuivre sa fermentation après mise en bouteilles. Cette fermentation partielle qui provoque la mousse préserve la douceur, les arômes et la couleur issus du raisin.

Les levures déposées sont éliminées par filtration et transvasement. Les bouteilles sont ensuite bouchées définitivement et prêtes à la commercialisation.

La méthode ancestrale, par sa fermentation en deux temps se caractérise par :

Une très forte expression aromatique du cépage avec une dominante de fruits rouges ;

Un faible degré alcoolique de 8° en moyenne ;

Une mousse légère et fine ;

Une couleur rosée très flatteuse ;

Le caractère demi-sec résulte d'un équilibre harmonieux des acides et des sucres résiduels.

Les vins du Bugey ne sont donc généralement pas des vins de garde.
Pour les rouges, les Gamay se servent à la température de la cave : 10 à 12 °C.
Le Pinot et la Mondeuse se boivent légèrement chambrés : 14 °C.
Les blancs se servent frais entre 5 et 10 °C.
Les pétillants se boivent très frais : 6 °C.

ELABORATION DES VINS DU BUGEY

Dans la grande majorité des parcelles, les raisins sont vendangés à la main.

VINIFICATION EN ROUGE

Pour l'élaboration de :
Bugey Gamay, Bugey Pinot, Manicle rouge, Bugey Mondeuse

La vinification en rouge est très classique, avec un encuvage de raisins foulés.
Les macérations durent de 5 à 10 jours selon les cépages et les produits que l'on veut obtenir. Ainsi, la majeure partie des cuvaisons sont relativement courtes en vue de l'obtention d'un vin léger et facile à boire. Le contrôle des températures permet une vinification entre 25 et 30°C.

VINIFICATION EN BLANC

Pour l'élaboration de :
Bugey blanc Chardonnay, Manicle blanc, Bugey blanc Jacquère, Roussette du Bugey

La vinification en blanc est généralement faite par pressurage direct suivi d'un débourbage soigneux. Toutefois, certains producteurs réalisent des macérations pelliculaires. La fermentation se fait à température contrôlée et relativement basse (16 - 20°C) permettant l'apparition d'arômes intéressants.
La fermentation malolactique n'est pas forcément recherchés, ce qui permet d'obtenir des vins vifs tout en conservant des arômes fruités.

LES VINS MOUSSEUX

Vous trouverez deux types de mousseux élaborés dans la zone d'appellation Vins du Bugey : la méthode traditionnelle (ou champenoise) et la méthode ancestrale.

1. La méthode traditionnelle :

Elle est la méthode champenoise classique. Elle permet d'élaborer du Bugey Brut et du Montagnieu.Le vin de base est réalisé par l'assemblage de nombreux cépages, ce qui permet d'obtenir une grande variété de produits (blanc de blanc, blanc de noir, ...).
La prise de mousse se fait en bouteilles et le séjour sur lattes dure au minimum neuf mois. Puis les vins sont remués, dégorgés et conditionnés (ajout de la liqueur d'expédition) pour être prêts à déguster, en brut ou en demi-sec.

2. La méthode ancestrale :

Elle est une méthode très particulière qui n'est pratiquée que dans peu d'appellations (clairette de Die ancestrale, blanquette de Limoux ancestrale). Elle permet l'élaboration de Vin du Bugey Cerdon méthode ancestrale. Elle est particulièrement adaptée aux vins issus de cépages aromatiques et met en valeur les arômes primaires (provenant du cépage) et secondaires (issus de la fermentation alcoolique). La méthode ancestrale s'oppose directement à la méthode champenoise qui met en valeur les arômes de vieillissements (Brunel, 1992).

La récolte : les vendanges sont faites à la main. Les pentes raides des parcelles ne permettent pas l'utilisation de caisses plastiques comme en Champagne. Les raisins sont récoltés à maturité physiologique. Ils subissent un léger foulage lors du transport ce qui donne explique la couleur très particulière de ce vin (de rose vif à ornagé au début de la campagne suivante).

Le pressurage : il se fait essentiellement dans des pressoirs horizontaux à plateaux, de type Vasli. Le raisin subit un léger foulage, les cycles de pressurage sont relativement longs, les jus des différentes presses sont assemblés.

La stabulation préfermentaire : certains producteurs réalisent une stabulation à froid (5 à 10°C). Cette technique est intéressante lorsque la vendange est d'excellente qualité car il semblerait qu'elle exacerbe le potentiel aromatique des cépages.

La fermentation alcoolique : la principale originalité de la méthode ancestrale, telle qu'elle est pratiquée à Cerdon, est la fermentation alcoolique à basse température (+1 et +9°C). Elle est assurée par des levures indigènes (saccharomyces uvarum; il n'y a donc pas de levurage) et permet deux choses :

le contrôle de la vitesse de fermentation;

l'apparition d'arômes caractéristiques.

La fermentation est ensuite arrêtée vers 1035 - 1040 de densité par passage en température négative (-2°C) pendant 48 à 72 heures.

Prise de mousse : après filtration, le vin est mis en bouteille et stocké debout. Aucun ajout n'a été fait au vin lors de l'embouteillage; la prise de mousse se déroule donc grâce au sucre résiduel et aux levures qui ont passé outre la filtration. La prise de mousse débute environ 8 jours après la mise en bouteilles. Une fois celle-ci terminée, on enlève le dépôt par une deuxième filtration.

[ 1 ] [ 2 ]

[ Sous-Menu ] [ Plan du Site ] [ Haut de Page ]

L'abus d'alccol est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
Copyright ® Vignobles et Etiquettes 2003
Reproduction interdite sauf autorisation
Auteur Jean-Gérard Gosselin