GUIDE DU SAVOIR SUR LA VIGNE ET LE VIN

LA DEGUSTATION

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[ Vocabulaire de Dégustation ]

La dégustation permet d’apprécier les qualités d’un vin, d’en détecter éventuellement les défauts, mais surtout
d’analyser et de décrire, à l’aide d’un vocabulaire approprié, l’ensemble de ses caractères. La dégustation fait
appel à la vue, à l’odorat et au goût.

L’OEIL ( La robe )

Il est nécessaire d'observer le vin dans le verre sur un fond blanc.La couleur, son intensité, sa tonalité. La couleur d'un vin évolue toujours en fonction de son âge ainsi par exemple, l'évolution d'un vin rouge sera la suivante : bleu violacé, rouge, jaune orangé.
Un vin bien fait doit être :
Brillant. Surtout en ce qui concerne les vins blancs.
Limpide. S'il n'est pas trop filtré, il sera un peu voilé.
Le disque se regarde pour les vins blancs en maintenant le verre à la verticale et pour les vins rouges en inclinant le verre. Ainsi, l'épaisseur du disque montre son potentiel de garde. Plus il est épais, plus la garde est grande. Le disque est l'indicateur de l'acidité contenue dans le vin.
Les larmes sont un indice de l'alcool et du glycérol contenus dans le vin. L'alcool donne la chaleur en bouche tandis que le glycérol provoque la sensation de gras. Les larmes sont les gouttes qui descendent des parois du verre lorsque le vin est remué dans le verre.

L' OEIL PERMET DE DISTINGUER :

La couleur

On peut également parler de la "robe" du vin. L’intensité de cette couleur donne une indication sur la richesse du vin : à une robe légère correspond un vin léger; une robe intense sera celle d’un vin riche... La nuance de cette couleur donne une bonne indication du degré d’évolution du vin. Ex : la robe d’un vin blanc jeune a des reflets verdâtres, celle d’un vin blanc mûr a des reflets paille, celle d’un vin rouge jeune a des nuances violacées, celle d’un vin rouge vieux des nuances plus ou moins orangées...

La limpidité

Elle s’observe en plaçant le vin devant une source lumineuse. La présence dans le vin de particules en suspension peut être gênante pour sa dégustation en bouche (colmatage des papilles).

La brillance

Elle traduit l’éclat du vin et sa faculté de réfléchir la lumière.

La fluidité

Elle caractérise la viscosité du vin et s’observe en le faisant tourner dans le verre. Lorsque le vin sera revenu au repos, les constituants visqueux (alcool, glycérol, sucres...) resteront accrochés à la paroi du verre sous forme de "jambes" ou de "larmes".

Les "larmes" du vin : la présence des larmes est proportionnelle à l’onctuosité du vin et à sa richesse en alcool. En fait, l’apparition de ces larmes dépend autant du verre (rugosité, présence de traces de lessive...) que du vin lui-même. Il ne faut donc pas attacher trop d’importance à ce phénomène.

LE NEZ

L’APPROCHE OLFACTIVE DU VIN PERMET D’ANALYSER TOUT UN REGISTRE D’ARÔMES EN ÉTUDIANT LEUR INTENSITÉ, LEUR QUALITÉ, ET LEUR CARACTÈRE.

Un vin peu développer jusqu'à 700 bons ou mauvais arômes. La fonction olfactive représente 70% des informations fournies par la dégustation.
Le 1er nez : il faut pour le découvrir, se pencher vers le verre posé sur la table afin de déceler l'intensité et le caractère général du vin.
Le 2ème nez : Faire tourner le verre au bout de ses doigts puis porter le verre à son nez. Les arômes sont répartis en quatre groupes : Végétal, minéral, animal et empyreumatique.
Plus de 500 substances aromatiques ont été décelées dans le vin.

Ces odeurs sont classées en différentes séries aromatiques :

Florale

L es odeurs de fleurs prennent différentes tonalités : l’acacia ou l’aubépine par exemple, sont des parfums fins et légers propres à certains vins blancs secs et effervescents. La violette ou le genêt, plus violents, sont présents dans certains vins blancs plus soutenus et certains vins rouges.

Fruitée

Les fruits rouges comme le cassis, la mûre, ou la framboise, marquent les vins rouges jeunes. Les notes d’agrumes comme le citron, la mandarine, l’orange..., sont des parfums puissants caractéristiques des Vins Doux Naturels. L’abricot, la pêche... se trouvent dans certains vins blancs secs très élégants. La pomme verte est un arôme présent dans les vins blancs jeunes. ON rencontre l’amande et la noisette dans de grands vins blancs ou encore la noix, la figue sèche et le pruneau dans les vieux Vins Doux Naturels et les grands vins rouges de garde...

Végétale

Les arômes de champignon, d’humus, de sous-bois... sont propres aux grands vins rouges conservés quelques années en bouteille. La tisane, le tabac, les feuilles séchées... se rencontrent dans des vins blancs et rouges de garde. Le bourgeon de cassis caractérise les vins issus du cépage Sauvignon; le poivron vert, ceux issus du cépage Cabernet...

Épicée

On découvre souvent ces arômes (muscades, thym...) dans des vins issus de vendanges très mûries par le soleil. Le poivre et la réglisse sont présents dans les vins rouges fins et racés. La vanille est caractéristique des vins élevés en fût de chêne neuf...

Animale

Le musc, le cuir, la fourrure, le gibier... sont des odeurs puissantes et racées caractéristiques des vins rouges de garde après une longue conservation.

Empyreumatique

Ce sont toutes les odeurs de grillé, de torréfaction, de café, de cacao... qui se manifestent surtout dans les grands vins rouges arrivés à leur plénitude.

LA BOUCHE

ELLE PERMET D’ÉVALUER LE GOÛT DU VIN À L’AIDE DES PAPILLES GUSTATIVES DE LA
LANGUE, MAIS AUSSI DU PALAIS, DES GENCIVES ET DES JOUES. CELUI-CI RÉSULTE DE DIVERSES STIMULATIONS : GUSTATIVES, THERMIQUES, TACTILES...

L'attaque
Les deux ou trois premières secondes en bouche. Elle peut être ronde, molle, vive...
Le milieu
Les saveurs se développent au niveau de la langue. Les effets tactiles (astringence, viscosité et tanin) ainsi qu'un effet thermique lié à l'alcool se révèlent à ce stade de la dégustation.
La finale
Il s'agit de la persistance des arômes en secondes dans la bouche.

Les quatre saveurs

En bouche, le dégustateur perçoit les quatre saveurs fondamentales qui sont l’acide, le salé,
le sucré et l’amer. Chacun des constituants du vin amène une saveur particulière.

Ainsi l’alcool et les sucres participent à la saveur sucrée du vin, à une sensation d’onctuosité et de rondeur. Les acides malique, lactique et citrique, qui sont les trois acides principaux du vin, sont à l’origine de sa saveur acide. Les tanins peuvent amener dans certains cas une sensation d’amertume...

Les différentes sensations :

Les sensations tactiles

Elles donnent une indication sur la texture du vin, c’est-à-dire sur sa fluidité, son onctuosité ou sa rondeur, et s’analysent par le contact du vin avec les muqueuses de la bouche.

Les sensations thermiques

Elles donnent une indication sur la température (froid et chaud) du vin. Toutefois, certains constituants du vin provoquent également une sensation "pseudo-thermique" : l’alcool en excès, par exemple, laisse une impression de chaleur sur la langue qui persiste souvent après le rejet du vin.

Les sensations chimiques

Certains constituants du vin provoquent des sensations particulières : l’acidité irrite les muqueuses des gencives. Les tanins du vin ont la propriété de coaguler les protéines de la salive, qui perd sa faculté lubrifiante, et de resserrer les tissus des muqueuses des joues, donnant ainsi une impression de sécheresse appelée "astringence".

Le goût est un phénomène complexe qui résulte de ces nombreuses sensations mais surtout de leurs nombreuses interactions. En effet, deux sensations primaires peuvent se renforcer; c’est le cas des saveurs acides et amères. Elles peuvent également s’opposer en se complétant : l’acidité diminue la saveur sucrée, la saveur sucrée diminue la saveur amère...

L’examen gustatif du vin va permettre d’étudier la relation qui lie l’ensemble des sensations de moelleux, d’acidité, de tanin et d’alcool... C’est ce que l’on appelle "l’équilibre du vin".

LE SOMMELIER

Au restaurant, le sommelier est responsable des vins. Il conseille les clients dans le choix des vins en fonction du menu choisi et se charge de leur service. Dans de nombreux cas, il est également responsable de la gestion de la cave et des achats.

Aujourd'hui, le sommelier est un communicateur, un professionnel du vin qui partage sa passion souvent hors du cadre traditionnel de la salle a manger, en donnant des cours ou en animant des degustations a thème. Le métier de sommelier devient doucement une profession.

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Auteur Jean-Gérard Gosselin