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GUIDE DU SAVOIR SUR LA VIGNE ET LE VIN

 

A.O.C.
C'est la catégorie la plus élevée des vins de France.
Les AOC sont des vins dont l'élaboration est soumise à des règles strictes, déterminées par l'Institut national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie (I.N.A.O.). Ces règles, qui garantissent la qualité, l'authenticité et la spécificité du produit, sont homologuées par un décret du ministère de l'Agriculture. Elles concernent :-- l'aire de production, délimitée par parcelle,-- la nature de l'encépagement,-- la conduite de la vigne (méthodes de culture et de taille, densité des plantations),-- le rendement maximum à l'hectare,-- le degré alcoolique naturel minimum,-- les procédés de vinification et de conservation,-- la dégustation d'agrément obligatoire, accompagnée d'une analyse chimique.-Ainsi, tous les facteurs qui déterminent l'authenticité et la qualité du vin, depuis la terre jusqu'au verre, sont déterminés et font l'objet d'un contrôle rigoureux. Les vins à AOC constituent chacun un produit unique, fruit du terroir, du ou des cépages et du talent de l'homme.-Il existe en France pour le vin environ 400 appellations d'origine contrôlées (il existe aussi des alcools à AOC, tels le Cognac, l'Armagnac, la mirabelle de Lorraine, le Calvados...). A l'issue de la récolte de 1986, les vins à AOC représentaient 29 % en volume de la production française de vin, soit 21,2 millions d'hectolitres, et 71 % en valeur.Aujourd’hui, l’AOC est très souvent synonyme de qualité

AOVDQS
Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Produit dans une région et selon une réglementation précise.

ACERBE
vin acide à l'excès du fait de vendanges trop précoces.Le vin est âpre à cause d’un excès important de tanin et d’acidité

ACESCENCE
Maladie provoquée par des micro-organismes et donnant un vin piqué.

ACÉTATE D'ÉTHYLE
Composé chimique conférant au vin une odeur piquante, caractéristique du vinaigre.

ACIDE MALIQUE
cf. fermentation malolactique ( acide naturel du raisin, dont le taux diminue au cours de la maturation, surtout lorsque le temps est chaud )

ACIDE TARTRIQUE
Existe naturellement dans le raisin et dans le vin. Apparaît sous forme de cristaux qui
n’altèrent pas la qualité du vin. Il est parfois en quantité insuffisante et doit être ajouté en fin de fermentation.Il est aussi présent naturellement dans le raisin et, bien entendu, dans le vin, mais peu répandu dans le reste du monde végétal. Les vins nouveaux en année froide en sont sursaturés, provoquant des précipitations de bitartrate de potassium dès qu'ils se trouvent au froid. Lorsqu'elles n'ont pas été éliminées totalement en cours d'élevage, elles se déposent au fond des bouteilles. Ce sont les fameux cristaux, appelés " gravelle ", que les consommateurs prennent le plus souvent à tort pour du sucre.

ACIDES AMINES
molécules jouant un rôle important dans le fermentation et ensuite dans la structure du vin.

ACIDIFICATION
Traitement appliqué aux moûts et au vin en fermentation considérés comme insuffisamment acides pour la garde, en partant d'un produit naturel obtenu par raffinement du tartrate acide de potassium, après élimination du sel de potasse. Cette opération n'a rien de chimique, puisqu'il s'agit simplement de restituer au vin les substances manquantes entrant normalement dans sa composition.

ACIDITE TOTALE
somme de l'acidité volatile et fixe, exprimée en gramme d'acide sulfurique par litre

ACIDITE VOLATILE
ensemble des acides aminés, et gras constitués par les acides acétiques, formiques, et carbonique et formé lors de la fermentation alcoolique. Elle est nécessaire au développement du bouquet et à la structure et à l'évolution du vin.Caractérise un vin qui pique légèrement ( un peu comme du vinaigre )

ACIDITÉ
Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité en même temps que vivacité en bouche. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.

ACRE
Se dit d'un vin qui irrite les muqueuses.
Aération d’un vin en le faisant passer d’un contenant dans un autre

AEROBIE
Qui a besoin d'oxygène pour vivre, en parlant des micro-organismes, par opposition à "anaérobie" signifiant qui n'a pas besoin d'oxygène pour vivre.

AÉROMETRE
Appareil de mesure de la densité du moût.
Agglomérat formé par le marc en suspension dans une cuve en fermentation. Il peut-être flottant ou immergé.

AGRÉABLE
Sans défaut.

AGRESSIF
Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses.

AIGREUR
Caractère acide élevé, assorti d'une odeur particulière rappelant celle du vinaigre

AIMABLE
Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.
Ajout d’oxygène au vin pendant l’élevage afin d’éviter le développement de réduction

ALCOOL
Composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux.Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant.

ALCOOLEUX
désigne des vins déséquilibrés qui dégagent un léger excès d’alcool.

ALIGOTÉ
Cépage blanc de Bourgogne donnant le "bourgogne aligoté", vin de carafe à boire jeune.

ALTESSE
Cépage blanc donnant des "roussettes de Savoie" d'une grande finesse.

AMBRE
En vieillissant longuement, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre.

AMERTUME
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne.

AMPELOGIE
science de la culture de la vigne (viticulture)

AMPELOGRAPHIE
Science étudiant la vigne, les nombreux cépages et le raisin.Science qui est chargée de
décrire les cépages, de les étudier et de les répertorier

AMPLE
Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.La persistance aromatique est un critère de qualité

ANALYSE SENSORIELLE
Nom technique de la dégustation.

ANHYDRIDE SULFUREUX
ou SO2 . Antiseptique du vin qui évite la reprise de la fermentation en bouteilles et l'oxydation précoce.Essentiel, son usage doit être quantitativement limité pour éviter le goût de soufre et les maux de tête.

ANIMAL
Qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal: musc, venaison, cuir...,
surtout fréquentes dans les vins rouges vieux.

ANIMALE
l’une des 8 familles aromatiques. Caractéristique des vins rouges qui prennent en vieillissant des arômes de cuir, de gibier et de fourrure pour les plus nobles.

ANTHOCYANES
Pigments rouges des baies,contenu dans la peau des raisins et qui donne la couleur du vin. Ces composés phénoliques sont libérés durant la fermentation lorsque la peau des boies est détruite par l’attaque de l’alcool. Qualité et quantité d’anthocyanes différent d’un cépage à l’autre, suivant la viticulture et la vinification.

AOUTEMENT
Durcissement des rameaux à la fin de l’été.Phénomène physiologique, intervenant sur les bois de la rafle à la fin d'un été particulièrement chaud. Les vignerons égrappant en totalité en incorporent parfois un certain pourcentage dans leur cuvaison, lorsque ces conditions sont requises, sans risque de donner au vin des goûts herbacés.

APPRET
Sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.

APRE
rude, chargé en tannin, vin qui râpe la langue, excès de tannin Se dit d’un vin fort astringent

AQUEUX
vin très faible,qui paraît dilué tant il est peu concentré.

ARAMON
Cépage noir du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui

ARBOIS
Cépage blanc ordinaire de Touraine (sans aucun rapport avec le vin du même nom récolté dans le Jura).

ARCURE
Courbe imposée à un sarment par taille et palissage pour favoriser la mise en fruit.

AROME
C'est l'ensemble des principes odorants des vins jeunes (par opposition au bouquet, odeur acquise lors du vieillissement). On distingue deux types d'arômes. Les arômes primaires ou arômes de cépage préexistent dans le raisin. Ils apportent au vin son odeur
caractéristique. Par exemple, le Sauvignon, à l'odeur de buis, parfois de fumé; le Muscat, au fruité trèscaractéristique; le Cabernet Sauvignon, aux senteurs de poivron vert; le Pinot noir, au nez de framboise,cassis et cerise... Ces arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales. Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation sont produits par les levures pendant la fermentation. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais... mais aussi la bougie, la cire, le froment... Sont aussi compris dans les arômes secondaires ceux produits lors de la fermentation malolactique,telle que l'odeur de beurre frais ou de crème fraîche. Enfin, on peut aussi utiliser le terme arômes tertiaires pour désigner le bouquet, principe odorant que développe un vin après un certain vieillissement.Arrêt de la fermentation d’un moût, soit en ajoutant de l’alcool ( vins doux naturesl ) ou de l’anhydride sulfureux ( liquoreux et moelleux )

ARRUFIAC
Cépage blanc assez fin, participant à l'élaboration de certains vins béarnais.

ASSEMBLAGE
Après fermentation, mélange de plusieurs vins de cuves différentes pour obtenir un lot unique. Faisant appel à des vins de même origine, l'assemblage est très différent du coupage, ayant, lui, uneconnotation péjorative. Opération consistant à assembler plusieurs vins de base dans une cuve afin d'obtenir un type de vin recherché.

ASTRINGENCE
Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s'arrondir.

ASTRINGENT
qualifie un vin marqué par des tannins un peu âpres. Il dessèche les gencives et il faut lui laisser le temps de s’assouplir.

AUSTERE
Se dit d'un vin encore sans bouquet.

AUTOLYSE
Autodestruction de cellules de certains micro-organismes

AUXERROIS
Cépage lorrain donnant l'alsace-pinot ou alsace-klevner; nom donné aussi au malbec, à Cahors.

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Auteur Jean-Gérard Gosselin