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GUIDE DU SAVOIR SUR LA VIGNE ET LE VIN

MACABEU
Cépage blanc du Roussillon donnant un vin agréable en jeunesse.

MACERATION CARBONIQUE
technique de vinification pour la production de certains vins de primeur où les grains fermentent dans leur peau sous atmosphère neutre ( azote). Celle-ci privilégie le fruit et les arômes variétaux. Méthode de vinification des vins rouges, appelée fermentation intracellulaire. Les raisins entiers sont introduits sans foulage dans la cuve. Elle permet une amélioration des caractères organoleptiques et une diminution de l'acidité, en donnant des vins très aromatiques, mais de garde limitée. Cc type de vinification convient admirablement aux primeurs, notamment en Beaujolais, mais il s'est élargi à beaucoup d'autres régions où il donne parfois d'excellents résultats, notamment avec le cépage carignan en Côtes du Roussillon.

MACÉRATION PELLICULAIRE
les adeptes de cette technique nouvelle affirment qu'elle permet une meilleure valorisation du potentiel aromatique de la plupart des cépages blancs. Le système ne demande guère d'investissements, ce qui le rend facilement utilisable par tous. Il n'empêche qu'il exige le respect de données bien précises et des connaissances profondes du produit. Tout le monde n'a pas le génie de Denis Dubourdieu. Il faut utiliser des raisins vendangés dans un état sanitaire parfait, cueillis à maturité mais sans excès, faute de quoi le vin serait lourd et peu agréable (la machine à vendanger est à proscrire), et surtout respecter le temps pendant lequel ils doivent être en contact avec le jus de l'écrasement naturel avant pressurage. La durée de macération est fonction du cépage. Ce type de vinification donne des vins plus structurés avec une complexité aromatique intense, mais il est indéniable que cela se fait souvent au détriment de la garde. Ce qui explique que l'intérêt de cette technique doit se porter en priorité sur des appellations mineures.

MACÉRATION
Phase de la vinification en rouge où les parties solides baignent dans le moût pour lui communiquer arômes, couleur et tanins.Plus elle est longue, plus les vins seront colorés ou extraits.

MACHE
Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois de l’allonge, de l’épaisseur et du volume et qui, par image, donne l'impression qu'il pourrait être mâché.Vin gras charnu qui emplit la bouche agréablement

MADÉRISÉ
Se dit d'un vin blanc qui, en vieillissant, prend une couleur ambrée et un goût rappelant d'une certaine façon celui du madère.

MAGNUM
Bouteille correspondant à deux bouteilles ordinaires soit 1,5 litre.

MAIGRE
Se dit d'un vin gringalet, tannique et sans corps.

MAITRE DE CHAI
Nom donné à la personne chargée de diriger les travaux de vinification et d'élevage, et de veiller au respect du style maison.

MALADIE CRYPTOGAMIQUE
certains champignons sont à la base de ces maladies. Les plus connus sont le mildiou, l'oïdium, la pourriture grise et le black-rot.

MALBEC
Nom donné en Bordelais au cépage Cot.

MALIQUE
Acide malique. Acide présent à l'état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique par la fermentation malolactique.

MANSENG
Gros manseng et petit manseng sont les deux cépages blancs de base du jurançon.

MARC
Matières solides restant après le pressurage que l’on distille pour obtenir de l’eau de vie. Composé des résidus du pressage et de la vinification(peaux, pépins, levures, parfois rafles,…) que l'on distille parfois pour obtenir des eaux de vie de marc. Souvent épandu dans les champs et générant des odeurs fortes.

MARCOTTAGE
méthode de propagation de la vigne par expansion des racines sur un sarment sans le séparer de la plante mère.

MARSANNE
Cépage blanc surtout cultivé dans la région de l'hermitage.

MASCARET
Vague qui remonte un estuaire au moment de la marée montante. (mascaret de la Gironde). Elle marque l'inversion su sens d'écoulement des eaux

MATHUSALEM
Autre nom pour la bouteille impériale.Flacon d'une contenance de huit bouteilles.

MATURATION
Transformation subie par le raisin quand il s'enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité.Période au cours de laquelle Ies grumes ne grossissent plus beaucoup. En contrepartie, elle permet, en fonction de deux courbes, l'une décroissante (celle de l'acidité) et l'autre évolutive (indiquant la teneur en sucre), d'activer au stade final de la maturité physiologique du raisin.

MATURITÉ PHÉNOLIQUE
pour les rouges, c'est le moment où le raisin a le maximum de couleur. On la contrôle par le dosage des matières colorantes.

MAUZAC
Cépage blanc cultivé notamment dans le Midi toulousain et le Languedoc, donnant un vin fin mais de faible garde.

MELON
Nom d'un cépage de Côte-d'Or qui a pris le nom de muscadet en pays nantais. Donne un vin blanc agréable à consommer en primeur ou en vin sur lies.

MERCAPTAN
Odeur désagréable d'œuf pourri, causé par une mauvaise utilisation du SO2.

MERLOT
Cépage rouge Bordelais, productif mais peu apte au vieillissement. Associé au Cabernet, il fournit à St Emilion et Pomerol des vins de bonne garde.

METHODE ANCESTRALE
A la Cave de Die Jaillance cette méthode est utilisée pour l'élaboration des Clairette de Die Tradition. Elle comprend le tirage d'un jus mi-fermenté, la prise de mousse en bouteille avec fermentation partielle, le dégorgeage avant la mise en bouteille définitive. Dans cette méthode, il n'y a pas d'ajout de liqueur de tirage ou d'expédition. La Clairette de Die "méthode ancestrale" est applelée Clairette de Die Tradition. C'est un vin qui contient naturellement du sucre résiduel et titrant 7 à 8 degrés d'alcool.

MÉTHODE CHAMPENOISE
Technique d'élaboration des vins effervescents comprenant une prise de mousse en bouteille, conforme à la méthode d'élaboration du champagne

METHODE TRADITIONNELLE
A la Cave de Die Jaillance cette méthode est utilisée pour l'élaboration des Crémants de Die. Elle comprend une deuxième fermentation en bouteille avec vieillissement sur lattes (2 à 4 ans), un remuage et un dégorgement.

MEUNIER
Cépage noir se caractérisant par un feuillage velu plus rustique que le pinot dont il est issu.

MICROCLIMAT
terme désignant un ensemble de conditions climatiques régnant en permanence sur une parcelle, créant ainsi une situation privilégiée pour un cru ou partie de celui-ci.

MILDIOU
Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne.

MILLERANDAGE
avortement partiel des grains de raisins, en raison de mauvaises conditions météorologiques lors du passage de la fleur. Hormis les cas extrêmes, cette situation est toujours favorable à la qualité des vins rouges

MILLÉSIME
Ànnée de récolte d'un vin.

MINERAL
Utilisé pour décrire des vins qui expriment la puissance et l'originalité de leur terroir, notamment de leur sol.

MINERALE
l’une des 8 familles aromatiques. Arômes de terroirs, silex, poudre, mine de crayon.
Mise en contact de la peau des raisins avec le jus poue en enrichir la saveur

MISTELLE
Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l'adjonction d'alcool.

MOELLEUX
Qualificatif s'appliquant généralement à des vins blancs doux se situant entre les secs et les liquoreux proprement dits. Se dit aussi, à la dégustation, d'un vin à la fois gras et peu acide. Les vins qui contiennent des sucres résiduels sont doux, moelleux et liquoreux à concentration croissante.

MONDEUSE
Cépage noir de Savoie et du Dauphiné donnant un vin de garde de grande qualité.

MOU
Se dit d'un vin qui manque d'acidité.

MOÛT
jus de raisins non fermenté destiné à l'élaboration d'un vin, libéré des grumes lors des phases précédant la fermentation.

MOURVEDRE
Cépage noir de Provence donnant des vins fins de grande garde.

MOUSSEUX
Vins effervescents rentrant dans les catégories des vins de table et des V.Q.P.R.D.

MOUSTILLANT
Se dit d'un vin légèrement effervescent.

MOUT
Désigne le liquide sucré extrait du raisin.

MUID
grand fût dont la contenance varie selon les régions. Il avoisine le plus souvent les 600 litres.


MUSCADELLE
Cépage blanc du Bordelais associé au sémillon et au sauvignon.

MUSCADET
Cépage blanc cultivé en Loire-Atlantique, qui donne un vin de carafe très frais.

MUSCAT
Terme désignant l'ensemble des cépages dont les raisins ont la qualité aromatique muscatée.
Désigne également les vins obtenus avec ces cépages.
Cépage blanc, d'origine méridionale, le muscat à petits grains est le cépage principal de la Clairette de Die Tradition (75%). C'est un des cépages muscat le plus fin et le plus typique avec son parfum inimitable de rose, fruits blancs et fruits exotiques.

MUSELET
Lien métallique qui coiffe les bouchons de champagne.Muselet
Capuchon en fil de fer galvanisé qui retient le bouchon de liège sur la bouteille.

MUSQUÉE
Se dit d'une odeur rappelant celle du musc.

MUTAGE
Ajout d'alcool, le plus souvent en cours de fermentation et qui a pour effet de produire des vins doux naturels car tout le sucre du raisin n'est pas transformé en alcool.

MYCODERMA ACETI
bactérie (acétobacter) décrite pour la première fois par Pasteur ; agent de la propagation du vinaigre.

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Auteur Jean-Gérard Gosselin