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GUIDE DU SAVOIR SUR LA VIGNE ET LE VIN

PALISSAGE
la plupart des vignes, hormis le gamay (exclusivement pour les Beaujolais-Villages et les crus), la syrah, le mourvedre et le grenache - pour ne citer que les principaux - sont généralement palissées sur fils de fer depuis la remise en état du vignoble français quelques années après l'invasion phylloxérique.

PALUS
Zone inondable bordant le fleuve en Bordelais.En principe, on ne trouve pas d'AOC dans les palus.

PARASITES DE LA VIGNE
Liste des principaux parasites: araignées, oïdium, chenilles, altise, cochenille, ver, mildiou..

PARFUM
Synonyme d'odeur, avec, en plus, une connotation laudative.

PASSERILLAGE
action de mise sur claies des grappes de raisin cueillies à maturité pour les laisser se
dessécher à l’air dans des lieux ventilés et qui s’accompagne d’un enrichissement en sucre. Donne les vins de paille,…Flétrissement du raisin sur souche par dessèchement naturel, dû à des conditions climatiques exceptionnelles avant la cueillette, amenant une très forte concentration de tous les éléments du raisin et particulièrement du sucre. C'est l'autre moyen pour obtenir des vins naturellement moelleux en dehors de la pourriture noble.

PASSETOUTGRAINS
mélange de deux cépages : deux tiers de gamay et un tiers de pinot noir.

PASTEURISATION
Technique de stérilisation par la chaleur mise au point par Pasteur.

PAULEE DE MEURSAULT
Héritier du repas qui marquait jadis la fin des vendanges, ce déjeuner amical se déroule le lendemain de la vente des Hospices de Beaune. Chaque convive, producteur, négociant apporte ses bouteilles. On festoie dans la bonne humeur et l'on décerne un prix littéraire doté de cent bouteilles de meursault.

PÉDICELLES
ramifications du pédoncule se terminant par une fleur. PÉRENNE : plante qui dure très longtemps.

PERLANT
Caractéristique d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Moins mousseux que les pétillants eux mêmes moins mousseux que les effervescents.

PERSISTANCE
Phénomène se traduisant par la perception de certains caractères du vin (saveur, arômes...) après que celui-ci ait été avalé. Une bonne persistance est un signe positif.

PÉTILLANT
Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des vins mousseux.Vin effervescent préparé selon la réglementation communautaire par une méthode semblable à la champenoise, mais avec une pression moindre (comprise entre 1 et 2,5 atmosphères par centimètre carré). Les plus traditionnels ont toujours été produits à Vouvray et à Montlouis.

PETIT VERDOT
L'un des cépages accompagnant parfois en Bordelais les cabernets et le merlot.

PETIT
Se dit d'un vin soit décevant, soit aimable et familier.
Petites baies sans pépins présentes à côté des baies normales

PHENOLOGIE
Etude des variations de durée des étapes du cycle végétatif de la vigne.

PHYLLOXERA
Puceron parasite de la vigne d’origine américaine (le pou térébrant) qui, entre 1860 et 1880, détruisit les 3/4 du vignoble français, en provoquant la mort des racines par sa piqûre.Cette maladie touche les ceps.

PHYTOSANITAIRE
relatif aux soins à donner aux végétaux.

PIECE
Nom donné au fût bourguignon. D’une contenance de 228 litres, elle donne 304 bouteilles.Une exception cependant, dans le Maconnais avec une contenance de 215 litres. Selon les régions le volume passe à 216 litres dans le Beaujolais, 225 litre dans la vallée du Rhône, 220 litres en Anjou et 225 litres dans le Vouvray. La demi pièce s'appelle feuillette.

PIED DE CUVE
levain provenant de la cueillette préalable d'un faible volume de raisins parfaitement mûrs, choisis dans la meilleure parcelle, facilitant la multiplication des levures dans une cuve de vinification. On considère qu'un hectolitre de levain suffit pour faire démarrer 40 hectolitres de vendange.

PIERRE A FUSIL
Se dit du goût d'un vin dont l'arôme évoque l'odeur du silex frottévenant de produire des étincelles.

PIGEAGE
Opération qui consiste à plonger le chapeau dans la partie liquide (moût) en pleine fermentation afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contacty avec ce qui deviendra le vin. Foulage des raisins pendant la macération. Opération de vinification en rouge, consistant une ou, deux fois par jour à enfoncer la partie solide dénommée chapeau, qui, poussé par le gaz carbonique, s'accumule à la surface de la cuve pendant la fermentation. ElIe a pour but de remettre le moût au contact des pellicules, en favorisant l'extraction des anthocyanes et des tannins responsables de la couleur. Ce procédé est maintenant mécanisé dans beaucoup de domaines possédant des cuves à pigeage automatique dont certaines sont même programmées par ordinateur.

PIGMENTS
Matière organique colorante présente dans la peau des raisins, et dans les pépins qui, par macération, entraîne un changement de coloration du jus du raisin ( moût).

PINEAU D'AUNIS
Cépage noir cultivé dans certaines régions de la vallée de la Loire, et donnant un vin peu coloré.

PINOT NOIR
Cépage noir, cultivé notamment en Bourgogne, qui donne des vins assez peu colorés mais de longue garde. Cultivé aussi en Champagne où il est vinifié en blanc.

PIQUÉ
Qualificatif d'un vin atteint d'acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée.

PIQURE
Piqûre acétique. Synonyme d'acescence.
Planche de bois, plus étroite aux extrémités qu’au milieu, que le tonnelier façonne à partir des merrains et qu’il utilise pour fabriquer ses fûts

PIQÛRE ACÉTIQUE
maladie du vin occasionnée par des bactéries. Elle se produit généralement sur les vins mal protégés de l'oxygène de l'air et peu sulfités, en conduisant presque invariablement à la formation du vinaigre.

PIQÛRE LACTIQUE
maladie d'origine microbienne, agissant sur les vins rouges. Des bactéries lactiques, toujours présentes dans le vin (en fonction de l'élévation de la température ou lorsqu'il manque d'acidité), attaquent les sucres restants, qu'elles transforment en acide lactique, en acide acétique et en gaz carbonique. Le vin prend alors une odeur infecte de chou fermenté.

PLAT
Se dit d'un vin sans arôme sans bouquet ni acidité.

PLATRE
S'ajoute au vin pour augmenter son acidité. En Xérès, on utilise le gypse (yeso). Voir pages vinification des vins mutés pour plus de détails.

PLEIN
Se dit d'un vin ample, ayant les qualités demandées à un bon vin, et qui donne en bouche une sensation de plénitude.

POINTE
Mise sur pointe.Opération qui consiste à amener en plusieurs mois les bouteilles de Champagne pointe en bas en les tournant, afin d'amener le dépôt des lies vers le goulot et l'éliminer.

POLYPHENOL
substance chimique, les phénols assurant le gras et le transport des molécules aromatiques du vin. Molécule de base de la matière colorante, comprenant aussi les tannins et les anthocyanes

PORTE-GREFFE
Partie inférieure du cep. Celle qui prote le scion. Les 2 parties du ceps, le porte-greffe et le greffon sont souvent issues de variétal différent.

POULSARD
Cépage noir, utilisé notamment dans le Jura, donnant des vins peu colorés mais très fins.
Pour les vins effervescents, levure ajoutée pour lancer la seconde fermentation pour permettre la création de bulles.

POURRIDIÉ
maladie cryptogamique de la vigne et de certains arbres fruitiers. C'est un petit ver appelé nématode qui en est le vecteur, lorsque les débris de racines subsistantes n'ont pas été entièrement extirpés avant une nouvelle plantation.

POURRITURE GRISE
Maladie du raisin qui provoque léclatement des raisins entraînant la pourriture, causée par le botrytis. A ne pas confondre avec la pourriture noble qui concentre les sucres.Un champignon, qui est le même que celui de la pourriture noble, s'attaque au raisin et se propage très rapidement, causant des dégâts considérables, surtout à la suite d'une longue période d'humidité. En outre, la vendange altérée est de très mauvaise qualité. Seule solution dans les cas extrêmes : vinifier en rosé ou chauffer le vin pour tuer les oxydases.

POURRITURE NOBLE
Nom donné à l'action du "botrytis cinerea" dans les régions où elle permet de réaliser des vins blancs liquoreux.Pourriture bénéfique provoquée sur des raisins mûrs, en fonction de certaines conditions météorologiques et du Botrytis cinerea. L'idéal, pour son développement, est un brouillard humide le matin, suivi d'un beau soleil durant le reste de la journée. Elle provoque des modifications importantes dans la composition des grumes, apportant une diminution de l'acidité et surtout une très forte concentration du sucre. Du fait que tous les grains n'atteignent pas ensemble le stade recherché, il est nécessaire de récolter par tries successives, en ne cueillant à chaque passage que les raisins parfaitement à point.

PRECIPITATION TARTRIQUE
Opération consistant à refroidir le vin à une température inférieure à 0°C pour éliminer les cristaux de bitartrate de potassium.Dépôt de bitartrate de potassium, formant des cristaux appelés " gravelle,

PRESSE
Dans la vinification en rouge, vin tiré des marcs par pressurage après le décuvage.

PRESSE (VIN DE)
vin que l'on extrait du marc fermenté lorsqu'il passe sur le pressoir. Il est plus chargé en tannin que celui de goutte et son acidité volatile est également plus importante. Sauf cas particulier, il est, dans un fort pourcentage, incorporé au vin de goutte.

PRESSION
C'est la pression du gaz carbonique présent dans la bouteille issue de la seconde
fermentation. Elle est au minimum de 3 bars pour la Clairette de Die Tradition et de 3,5 bars pour le Crémant de Die.

PRESSURAGE
Opération consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin.PRESSURAGE : opération consistant à extraire le jus de raisin à l'aide d'appareils de types différents. Les meilleurs sont les pressoirs horizontaux à chambre à air. Le pressurage est une opération délicate, demandant beaucoup de sagesse de la part du vinificateur, car, avec le matériel moderne, il est possible - si on le contrôle mal - de serrer jusqu'à l'obtention de mauvais goûts.

PRET
Se dit d'un vin dont l'évolution est achevée et qui demande à être bu.

PRIMEUR
Soit : vin de primeur. Vins élaborés pour une consommation rapide. Sont autorisés à la vente le 3ème jeudi de novembre.Produit liquide obtenu après le pressurage ou le foulage à partir de raisins frais. Il doit avoir un degré d’alcool inférieur à 1°. C’est donc du jus de raisin non fermenté.

PRISE DE MOUSSE
Terme désignant la seconde fermentation alcoolique des vins effervescents. Elle a lieu en bouteille et permet d'obtenir l'effervescence et la mousse du vin.

PROPHYLACTIQUE
mesure destinée à se prémunir d'une future maladie de la vigne.

PUISSANCE
Caractère d'un vin plein chargé d’alcool, qui est à la fois plein, corsé, généreux et d'un riche bouquet.

PUPITRE
Casier de remuage pour les méthodes champenoises servant à amener les bouteilles en position verticale. Aujourd'hui souvent motorisés. Pour mieux comprendre, un visuel est disponible dans les pages Conseils, rubrique vinification spéciales, méthode champenoise.Pupître : Constitué de deux panneaux en chêne ou en hêtre, le pupître est perforé de trous dans lesquels les bouteilles de crémant sont placées col vers le bas pour le remuage.

PYRALE
papillon d'une famille de lépidoptères, dont les chenilles s'attaquent aux bourgeons de la vigne. Pour la petite histoire, c'est un vigneron de Chenas, Benoît Raelet, qui triompha pour la première fois de ce redoutable parasite avec une technique, pourtant primitive, consistant à ébouillanter les bourgeons à l'aide d'une chaudière portative maintenant l'eau à sa température, grâce à un ingénieux système fonctionnant au charbon de bois.

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Auteur Jean-Gérard Gosselin