Plus qu’un goût, c’est surtout un défaut olfactif qui peut être décrit comme un arôme de liège, de "moisi" apporté par un bouchon défectueux.
Il faut savoir que tous les vins, même les plus grands, peuvent en être atteints. Ses origines sont diverses : procédé de traitement du liège, ou encore présence d’un micro-organisme dans l’écorce du liège...
Toutes les pistes ne sont pas encore bien connues. Il est donc important de goûter le vin pour une ultime vérification, avant de le servir aux convives.Des conditions de conservation au tant décrié goût de bouchon que chaque amateur redoute de rencontrer à l’occasion de la dégustation de ses flacons pourtant précautionneusement conservés, il n’y a qu’un pas que la rumeur publique n’hésite pas a franchir.
En fait, l’origine de ce goût qui gâte la bouteille qui le recèle, tant les arômes du vin sont dénaturés et couverts par celui ci, est multiple et pas forcement liée aux conditions de garde du vin.
Le goût de bouchon provient essentiellement d’une maladie du bouchon, caractérisée par une tache jaune tirant sur le blanc.
Dans certains cas le goût de bouchon est du à la mauvaise qualité de la futaille dans laquelle le vin a été élevé et qui confère à celui ci un arôme liégeux évoquant fort le bouchon.
Les mauvaises conditions d’hygiène et d’entretien aux différents stades de la vinification tels que l’entreposage des bouchons dans des locaux sales et l’utilisation de matériels souillés sont également à l’origine de goûts proches du bouchon.
Enfin, contrairement à une idée généralement admise, le goût de bouchon ne se décèle pas forcément au nez et ne se révèle qu’en bouche.
La durée de vie d’un bouchon, fonction de sa qualité, généralement comprise entre 30 et 50 ans, est quant à elle rarement à l’origine du goût de liège, sa détérioration se traduisant par une perte de vin plus que par la mutation aromatique vers le bouchon.
En définitive, les cas de bouchon détériorant la qualité du contenu restent rares et ce matériau noble reste pour tous les amateurs un composant essentiel d’une bonne bouteille de vin.

DEBOUCHER UNE BOUTEILLE

Comment la déboucher ?
Avec précaution, en évitant toute secousse brutale du vin, surtout s’il est vieux.La capsule doit être coupée au-dessous de la bague ou au milieu de celle-ci. Le goulot sera soigneusement essuyé afin d’éliminer les traces éventuelles de poussière ou de moisissure. Dans le cas où le goulot est ciré, il faut essayer d’enlever la cire avec un couteau sur la partie supérieure du col.Pour le débouchage, il est préférable d’utiliser un tire-bouchon à vis en queue de cochon muni d’une longue mèche.Théoriquement, le bouchon ne doit pas être transpercé.

Quand la déboucher ?
Il est inutile de déboucher une bouteille quelques heures avant le repas.En effet, à travers le goulot, la surface de contact du vin avec l’air dans le goulot de la bouteille n’est pas suffisante pour favoriser son aération.Il serait vraiment dommage de ne pas retirer tout le plaisir d’une bonne bouteille en négligeant l’aspect de son service. Plus un vin est âgé, plus il exige de soin.La décantation
Il est tout à fait normal d’observer un dépôt naturel de matière colorante dans une bouteille de vin rouge après six à huit années de garde. Si ce dépôt est mélangé au vin, celui-ci se goûte mal. La décantation est l’opération qui permet de séparer le dépôt du vin.Quand décanter ?
On le fera juste avant de passer à table, et non longtemps à l’avance. Attention! Les vins très vieux, conservés pendant des années dans l’obscurité d’une cave, ont un bouquet qui s’est lentement formé à l’abri de l’air. Une aération, même légère suffit parfois à faire disparaître ou à atténuer fortement leurs arômes délicats mais fragiles. Il faut donc se montrer très prudent avec eux.Comment décanter ?
Déboucher la bouteille sans la remuer. "Enviner" votre carafe en la rinçant avec quelques gouttes de votre vin. Prenez alors la carafe dans une main, la bouteille dans l’autre et transvaser délicatement le vin en le faisant couler doucement le long des parois. Une bougie allumée placée sous le col de la bouteille, permet de contrôler par transparence l’arrivée du dépôt dans le goulot. Relever d’un geste rapide la bouteille afin que le dépôt ne passe pas dans la carafe.

LA DEGUSTATION

La dégustation permet d’apprécier les qualités d’un vin, d’en détecter éventuellement les défauts, mais surtout d’analyser et de décrire, à l’aide d’un vocabulaire approprié, l’ensemble de ses caractères. La dégustation fait appel à la vue, à l’odorat et au goût.

L’OEIL

IL PERMET DE DISTINGUER LA COULEUR, LA LIMPIDITÉ,
LA BRILLANCE ET LA FLUIDITÉ D’UN VIN.

LA COULEUR

On peut également parler de la "robe" du vin. L’intensité de cette couleur donne une indication sur la richesse du vin : à une robe légère correspond un vin léger; une robe intense sera celle d’un vin riche... La nuance de cette couleur donne une bonne indication du degré d’évolution du vin. Ex : la robe d’un vin blanc jeune a des reflets verdâtres, celle d’un vin blanc mûr a des reflets paille, celle d’un vin rouge jeune a des nuances violacées, celle d’un vin rouge vieux des nuances plus ou moins orangées...

LA LIMPIDITÉ

Elle s’observe en plaçant le vin devant une source lumineuse. La présence dans le vin de particules en suspension peut être gênante pour sa dégustation en bouche (colmatage des papilles).

LA BRILLANCE

Elle traduit l’éclat du vin et sa faculté de réfléchir la lumière.

LA FLUIDITÉ

Elle caractérise la viscosité du vin et s’observe en le faisant tourner dans le verre. Lorsque le vin sera revenu au repos, les constituants visqueux (alcool, glycérol, sucres...) resteront accrochés à la paroi du verre sous forme de "jambes" ou de "larmes".

Les "larmes" du vin : la présence des larmes est proportionnelle à l’onctuosité du vin et à sa richesse en alcool. En fait, l’apparition de ces larmes dépend autant du verre (rugosité, présence de traces de lessive...) que du vin lui-même. Il ne faut donc pas attacher trop d’importance à ce phénomène.

LE NEZ

L’APPROCHE OLFACTIVE DU VIN PERMET D’ANALYSER TOUT UN REGISTRE D’ARÔMES EN ÉTUDIANT LEUR INTENSITÉ, LEUR QUALITÉ, ET LEUR CARACTÈRE.

Plus de 500 substances aromatiques ont été décelées dans le vin. Ces odeurs sont classées en différentes séries aromatiques :

FLORALE: les odeurs de fleurs prennent différentes tonalités : l’acacia ou l’aubépine par exemple, sont des parfums fins et légers propres à certains vins blancs secs et effervescents. La violette ou le genêt, plus violents, sont présents dans certains vins blancs plus soutenus et certains vins rouges.

FRUITÉE: les fruits rouges comme le cassis, la mûre, ou la framboise, marquent les vins rouges jeunes. Les notes d’agrumes comme le citron, la mandarine, l’orange..., sont des parfums puissants caractéristiques des Vins Doux Naturels. L’abricot, la pêche... se trouvent dans certains vins blancs secs très élégants. La pomme verte est un arôme présent dans les vins blancs jeunes. ON rencontre l’amande et la noisette dans de grands vins blancs ou encore la noix, la figue sèche et le pruneau dans les vieux Vins Doux Naturels et les grands vins rouges de garde...

VÉGÉTALE: Les arômes de champignon, d’humus, de sous-bois... sont propres aux grands vins rouges conservés quelques années en bouteille. La tisane, le tabac, les feuilles séchées... se rencontrent dans des vins blancs et rouges de garde. Le bourgeon de cassis caractérise les vins issus du cépage Sauvignon; le poivron vert, ceux issus du cépage Cabernet...

ÉPICÉE: on découvre souvent ces arômes (muscades, thym...) dans des vins issus de vendanges très mûries par le soleil. Le poivre et la réglisse sont présents dans les vins rouges fins et racés. La vanille est caractéristique des vins élevés en fût de chêne neuf...

ANIMALE: le musc, le cuir, la fourrure, le gibier... sont des odeurs puissantes et racées caractéristiques des vins rouges de garde après une longue conservation.

EMPYREUMATIQUE: ce sont toutes les odeurs de grillé, de torréfaction, de café, de cacao... qui se manifestent surtout dans les grands vins rouges arrivés à leur plénitude.

LA BOUCHE

ELLE PERMET D’ÉVALUER LE GOÛT DU VIN À L’AIDE DES PAPILLES GUSTATIVES DE LA LANGUE, MAIS AUSSI DU PALAIS, DES GENCIVES ET DES JOUES. CELUI-CI RÉSULTE DE DIVERSES STIMULATIONS : GUSTATIVES, THERMIQUES, TACTILES...

LES QUATRE SAVEURS :

En bouche, le dégustateur perçoit les quatre saveurs fondamentales qui sont l’acide, le salé, le sucré et l’amer. Chacun des constituants du vin amène une saveur particulière.

Ainsi l’alcool et les sucres participent à la saveur sucrée du vin, à une sensation d’onctuosité et de rondeur. Les acides malique, lactique et citrique, qui sont les trois acides principaux du vin, sont à l’origine de sa saveur acide. Les tanins peuvent amener dans certains cas une sensation d’amertume...

Les différentes sensations :

LES SENSATIONS TACTILES: elles donnent une indication sur la texture du vin, c’est-à-dire sur sa fluidité, son onctuosité ou sa rondeur, et s’analysent par le contact du vin avec les muqueuses de la bouche.

LES SENSATIONS THERMIQUES: elles donnent une indication sur la température (froid et chaud) du vin. Toutefois, certains constituants du vin provoquent également une sensation "pseudo-thermique" : l’alcool en excès, par exemple, laisse une impression de chaleur sur la langue qui persiste souvent après le rejet du vin.

LES SENSATIONS CHIMIQUES: certains constituants du vin provoquent des sensations particulières : l’acidité irrite les muqueuses des gencives. Les tanins du vin ont la propriété de coaguler les protéines de la salive, qui perd sa faculté lubrifiante, et de resserrer les tissus des muqueuses des joues, donnant ainsi une impression de sécheresse appelée "astringence".

Le goût est un phénomène complexe qui résulte de ces nombreuses sensations mais surtout de leurs nombreuses interactions. En effet, deux sensations primaires peuvent se renforcer; c’est le cas des saveurs acides et amères. Elles peuvent également s’opposer en se complétant : l’acidité diminue la saveur sucrée, la saveur sucrée diminue la saveur amère...

L’examen gustatif du vin va permettre d’étudier la relation qui lie l’ensemble des sensations de moelleux, d’acidité, de tanin et d’alcool... C’est ce que l’on appelle "l’équilibre du vin".

LE SOMMELIER

Au restaurant, le sommelier est responsable des vins. Il conseille les clients dans le choix des vins en fonction du menu choisi et se charge de leur service. Dans de nombreux cas, il est également responsable de la gestion de la cave et des achats.

Aujourd'hui, le sommelier est un communicateur, un professionnel du vin qui partage sa passion souvent hors du cadre traditionnel de la salle a manger, en donnant des cours ou en animant des degustations a thème. Le métier de sommelier devient doucement une profession.