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GUIDE DU SAVOIR SUR LA VIGNE ET LE VIN

CALENDRIER DE LA VIGNE

Les stades repères de la vigne :
le cycle végétatif et reproducteur de la vigne

JANVIER

Taille : elle commence le 22 janvier (Saint-Vincent) dans l'hémisphère Nord. S'il ne neige
pas beaucoup dans les pays européens, la terre est souvent gelée. La vigne survit jusqu'à
18 °C au-dessous de zéro.

FEVRIER

Fin de la taille. Prélèvements de boutures pour greffes sur souches ou pour la conservation
en sable, à l'abri.

MARS

Les pleurs de la vigne :
C’est la montée de sève au début du printemps.La poussée de la nouvelle sève goutte à l’extrémité des sarments
taillés et indique la reprise d’activité du système racinaire. Des gouttes apparaissent au bout de chaque rameau.
Labour. Vers le 15 du mois, la vigne s'éveille, la sève monte. C'est le temps du premier labour

La température dépasse 8-10°C.

Le débourrement:
Selon le cépage, la météo et le terroir, l’éclosion des bourgeons intervient de 20 à 35 jours après les pleurs. Les bourgeons s’ouvrent et rejettent leur bourre, aussi appelée coton.On classe les cépages seon la précocité de leur débourement. Stade " pointe verte " : une pointe - en réalité rouge - correspondant aux écailles (feuilles) apparaît, c’est l’apex. Celui-ci recouvre le méristème, ensemble de cellules non différenciées et indemnes de contamination virale (utilisables pour une bouture).

AVRIL

Nettoyage de la vigne :
A la fin du mois, on aperçoit les petites feuilles et les inflorescences. Maladies pouvant survenir à ce stade : l’excoriose, l’érinose, etc…Accident possible : les gelées de printemps. Le sol se réchauffe.

MAI

Grand danger de gel

JUIN

La feuillaison est lente puis plus rapide et les jeunes pousses se développent.
1) Première feuille déroulée puis étalée
2) Deux à trois feuilles étalées
3) Cinq à six feuilles étalées, inflorescences visibles
4) Inflorescences séparées, boutons floraux encore agglomérés
5) Boutons floraux séparés : forme typique de l’inflorescence en grappe
Maladies possibles : botrytis de la grappe, mildiou, acariose…

A la mi-juin, apparition des fleurs . C’est ici que la vigne est très fragile aux gelées tardives. Cette floraison s’établit
sur une dizaine de jours par temps chaud et ensoleillé (18 à 25°C).Particularité : la fleur de vigne éclôt par le bas, contrairement aux autres fleurs qui s’ouvrent en corolle. Quand elle ne parvient pas à se débarrasser de ses pétales
fanés (par temps de pluie par exemple), ceux-ci forment un capuchon qui " emprisonne " le pollen, altère la fécondation
et provoque coulure ou millerandage.

La fécondation :
La vigne se reproduit naturellement par fécondation croisée. Notons que les plants de vigne
ne sont pas produits à partir de graines (pépins) mais par multiplication végétative (greffe), afin de conserver
l’intégrité des cépages. A l’ouverture de la fleur, le pollen , très léger, est transporté par le vent vers les autres fleurs. Il est également un indicateur de la date de la floraison et de la quantité de la récolte à venir.Pour réaliser ces mesures, on utilise un
capteur de pollen dans l’atmosphère.

JUILLET

Fin juin, début juillet, c’est la période de la nouaison. Les fleurs sont fécondées et deviennent un grain de raisin ( fruit ).Si environ 50% des fleurs avortent (cas normal), les 50% restants vont former une petite baie. Le grain se forme, se nourrit et prend rapidement du poids et du volume, essentiellement par multiplication cellulaire.
En 3 ou 4 semaines, la grappe se ferme : les petits grains se resserrent. Aspersion régulière
à la bouillie bordelaise (sulfate de cuivre, chaux éteinte et eau). Taille des sarments pour donner plus de force et de goût au raisin.

AOUT

La véraison : c'est la maturation, les grains de raisin grossissent et changent de couleur. Ils passent du vert au jaune transparent (raisin blanc) ou au violet profond (raisin rouge) Ils deviennent dorés ou jaunes (raisin blanc), de grenat à bleu nuit (raisin rouge). Dans la grume des transformations se produisent amenant une variation du taux d'acidité (et accessoirement une transformation d'acide tartrique en acide malique) et une augmentation des sucres, et de la densité en sels minéraux. Cette étape dure à peu près 50 jours.

Maturation

Maturation des sarments ou aoûtement : les sarments stockent les substances nutritives désormais moins orientées vers le raisin, qui nourriront les bourgeons au printemps. Les bois
se lignifient et acquièrent leur résistance au gel d’hiver. C’est à ce moment qu’apparaissent dans les bourgeons, à l’aisselle des feuilles, les primordium floraux, c’est-à-dire les ébauches d’inflorescences de l’année suivante.

SEPTEMBRE

Les pépins sont mûrs, mais ils devront subir le froid de l’hiver pour pouvoir germer et donner une plantule. Le grain emmagasine notamment le sucre élaboré par les feuilles
(photosynthèse) et l’acidité diminue en fonction la chaleur.
La maturation du fruit est alors achevée. C’est la maturité.
Le banc des vendanges annonce et fixe la date des vendanges, calculée d’après la date de nouaison 100 jours plus tard.Le banc des vendanges vise à cueillir le raisin au bon moment, c’est-à-dire lorsqu’il est bien mûr, pour faire un vin de qualité qui exprime son terroir d’origine, caractéristique des A.O.C bourguignonnes.Celui-ci remonte au Moyen-Age et a été institué dans un souci de qualité. Aujourd’hui encore, le principe reste le même, mais ce sont des arrêtés préfectoraux qui fixent la date de début de vendange dans les vignes produisant des vins d’Appellation d’Origine Contrôlée. Cette date est déterminée en fonction de l’état de maturité des raisins, de leurs conditions sanitaires… Ceux-ci sont régulièrement prélevés 2 fois par semaine, depuis le moment de la véraison (modification de couleur, début de l’accumulation du sucre et baisse de l’acidité). A l’aide d’un appareil appelé mustimètre ou réfractomètre, on mesure sur le terrain la richesse du moût. Quand la teneur en sucre devient optimale dans un équilibre avec les autres constituants du raisin, il est temps de vendanger.
Il existe une méthode de laboratoire un peu plus précise qui s’applique dans le cas d’une maturation régulière. Divers prélèvements de raisins sont effectués suivis d’analyses du moût. A l’aide des paramètres obtenus, on trace des courbes d’évolution des principaux constituants du raisin par rapport à des indices donnés de maturité. On peut ainsi prévoir quelques jours à l’avance quand le raisin sera mûr.
Mais c’est avant tout le savoir-faire et l’expérience du viticulteur qui prévalent dans la décision.

Les Vendanges

La récolte du raisin. Elle peut-être manuelle (obligatoire si vinification en macération carbonique) ou mécanique. Elle peut aussi être retardée dans l'attente du passerillage de la grappe ou de l'apparition du botrytis. Le début des vendanges varie donc selon les vignobles et les appellations, mais celles-ci se succèdent en général du sud au nord de la Bourgogne et les dates se situent entre le 10 et le 30 septembre. Les vendanges se déroulent en moyenne sur une dizaine de jours.

OCTOBRE

Continuation de la vendange. Le vin nouveau fermente.En octobre, les feuilles prennent leurs couleurs d’automne et tombent en novembre dès les premières gelées.

NOVEMBRE

De novembre à février, la vigne entre dans une période de sommeil, appelée aussi repos hivernal. La sève ne circule plus dans la plante. Le viticulteur taille la vigne, afin de supprimer les sarments et sélectionner les bourgeons qui donneront les pousses et les fruits de l'année suivante. Labourage et buttage des ceps pour les protéger du gel.

La chute des feuilles

Les feuilles changent de couleur et tombent. La vigne entre dans la phase de repos végétatif. Depuis le début de la véraison., les matières de réserves synthétisées par les feuilles s’accumulent. De cette quantité de réserves ainsi stockée dépend l’équilibre physiologique de la plante, sa longévité.

Début de l'année viticole

Le 11 novembre, la Saint Martin d'hiver.
Date contractuelle fixée depuis le Moyen Age.

De novembre à février, la vigne entre dans une période de sommeil, appelée aussi repos hivernal. La sève ne circule plus dans la plante.Le viticulteur taille la vigne, afin de supprimer les sarments et sélectionner les bourgeons qui donneront les pousses et les fruits de l'année suivante.

DECEMBRE

Le repos hivernal

La vigne a perdu ses feuilles et entre dans sa période de repos végétatif.
Ouillage des fûts. Mise en bouteilles du vin de 2e année.

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Auteur Jean-Gérard Gosselin