GUIDE DU SAVOIR SUR LA VIGNE ET LES VINS

LE SERVICE DU VIN

L'Art de la table

LE GOUT DE BOUCHON

Plus qu'un goût, c'est surtout un défaut olfactif qui peut être décrit comme un arôme de liège, de "moisi" apporté par un bouchon défectueux. Il faut savoir que tous les vins, même les plus grands, peuvent en être atteints. Ses origines sont diverses : procédé de traitement du liège, ou encore présence d'un micro-organisme dans l'écorce du liège... Toutes les pistes ne sont pas encore bien connues. Il est donc important de goûter le vin pour une ultime vérification, avant de le servir aux convives.Des conditions de conservation au tant décrié goût de bouchon que chaque amateur redoute de rencontrer à l'occasion de la dégustation de ses flacons pourtant précautionneusement conservés, il n'y a qu'un pas que la rumeur publique n'hésite pas a franchir.

En fait, l'origine de ce goût qui gâte la bouteille qui le recèle, tant les arômes du vin sont dénaturés et couverts par celui ci, est multiple et pas forcement liée aux conditions de garde du vin. Le goût de bouchon provient essentiellement d'une maladie du bouchon, caractérisée par une tache jaune tirant sur le blanc. Dans certains cas le goût de bouchon est du à la mauvaise qualité de la futaille dans laquelle le vin a été élevé et qui confère à celui ci un arôme liégeux évoquant fort le bouchon. Les mauvaises conditions d'hygiène et d'entretien aux différents stades de la vinification tels que l'entreposage des bouchons dans des locaux sales et l'utilisation de matériels souillés sont également à l'origine de goûts proches du bouchon.

Enfin, contrairement à une idée généralement admise, le goût de bouchon ne se décèle pas forcément au nez et ne se révèle qu'en bouche. La durée de vie d'un bouchon, fonction de sa qualité, généralement comprise entre 30 et 50 ans, est quant à elle rarement à l'origine du goût de liège, sa détérioration se traduisant par une perte de vin plus que par la mutation aromatique vers le bouchon. En définitive, les cas de bouchon détériorant la qualité du contenu restent rares et ce matériau noble reste pour tous les amateurs un composant essentiel d'une bonne bouteille de vin.

DEBOUCHER UNE BOUTEILLE

Comment la déboucher ? Avec précaution, en évitant toute secousse brutale du vin, surtout s'il est vieux.La capsule doit être coupée au-dessous de la bague ou au milieu de celle-ci. Le goulot sera soigneusement essuyé afin d'éliminer les traces éventuelles de poussière ou de moisissure. Dans le cas où le goulot est ciré, il faut essayer d'enlever la cire avec un couteau sur la partie supérieure du col.Pour le débouchage, il est préférable d'utiliser un tire-bouchon à vis en queue de cochon muni d'une longue mèche.Théoriquement, le bouchon ne doit pas être transpercé. Quand la déboucher ? Il est inutile de déboucher une bouteille quelques heures avant le repas.En effet, à travers le goulot, la surface de contact du vin avec l'air dans le goulot de la bouteille n'est pas suffisante pour favoriser son aération.Il serait vraiment dommage de ne pas retirer tout le plaisir d'une bonne bouteille en négligeant l'aspect de son service. Plus un vin est âgé, plus il exige de soin.La décantation Il est tout à fait normal d'observer un dépôt naturel de matière colorante dans une bouteille de vin rouge après six à huit années de garde. Si ce dépôt est mélangé au vin, celui-ci se goûte mal. La décantation est l'opération qui permet de séparer le dépôt du vin.

Quand décanter ? On le fera juste avant de passer à table, et non longtemps à l'avance. Attention! Les vins très vieux, conservés pendant des années dans l'obscurité d'une cave, ont un bouquet qui s'est lentement formé à l'abri de l'air. Une aération, même légère suffit parfois à faire disparaître ou à atténuer fortement leurs arômes délicats mais fragiles. Il faut donc se montrer très prudent avec eux.Comment décanter ? Déboucher la bouteille sans la remuer. "Enviner" votre carafe en la rinçant avec quelques gouttes de votre vin. Prenez alors la carafe dans une main, la bouteille dans l'autre et transvaser délicatement le vin en le faisant couler doucement le long des parois. Une bougie allumée placée sous le col de la bouteille, permet de contrôler par transparence l'arrivée du dépôt dans le goulot. Relever d'un geste rapide la bouteille afin que le dépôt ne passe pas dans la carafe.

 

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