GUIDE DES TERROIRS REGIONAUX

LES APPELLATIONS DU JURA

ARBOIS AOC ( vins blancs, rouges et rosés )

Arbois, capitale du vignoble jurassien et sa sous-division Arbois Pupillin avec 800 hectares de vigne. Au Nord, elles définissent des vins blancs, jaunes, rouges et rosés généreux, richement bouquetés, mais un peu plus fins et plus universels d’emploi qu’ailleurs. Les blancs sont des chardonnay ou des savagnin vinifiés en blanc. L’assemblage des 2 cépages donne un vin fruité, soutenu et corpulent. Les rosés sont issus du poulsard. Assemblés avec des pinots noir, les rosés ont une magnifique et typique couleur « pelure d’oignon ». Certains vins gardent la couleur rosé bien qu’étant vinifiés en rouge, de par la particularité du poulsard. Les rouges proviennent du trousseau. Ces vins assez rares sont des vins de garde.Les savagnins les plus expressifs proviennent du secteur de Pupillin. Son nom provient de deux mots celtes « ar » et « bos » qui signifient « terre fertile ». Ici, à Arbois, Louis Pasteur, père de l’œnologie fit dans sa vigne de Rosières, toutes les expériences sur la fermentation. Parmi les villages de l’AOC Arbois, on trouve Les Arsures, Mesnay, Vadans, Villete-les-Arbois, Pupillin et Montigny-les-Arsures.Le décret du 12 juin 1970 a permis d’associer le nom de « pupillin » à celui d’Arbois.

ARBOIS PUPILLIN AOC ( vins blancs, rouges et rosés )

Arbois. Produit des vins Blancs, des rouges et les célèbres rosés d'Arbois. Les blancs sont des chardonnay ou des savagnin vinifiés en blanc. L'assemblage des 2 cépages donne un vin fruité, soutenu et corpulent.Les rosés sont issus du poulsard. Assemblés avec des pinot noir, les rosés ont une magnifique et typique couleur "pelure d'oignon". Certains vins gardent la couleur rosé bien qu'étant vinifiés en rouge, de par la particularité du poulsard. Les rouges proviennent du trousseau. Ces vins (assez rares) sont des vins de garde.

CHATEAU-CHALON AOC ( vins jaunes )

Le jura en a l’exclusivité mondiale. Ce vin est considéré par les plus éminents œnologues comme l’un des meilleurs vins blancs de la planète. Au cœur de ce secteur, la commune de Château-Chalon sur son éperon rocheux à 450 mètres d’altitude, fait admirer un impressionnant vignoble voué à la production de vins jaunes, un peu moins jaunes de robe qu’ailleurs, rare et d’un caractère unique, et d’une longévité inégalable. Sa position stratégique est au cœur même du Revermont. Des vins de deux siècles sont encore buvables.Ce vin est un mystère sublime que même les spécialistes ne sont pas encore arrivés à percer le mystère. Il mérite largement son appellation propre sur 50 hectares seulement.Après fermentation, les vins blancs sont gardés en fûts pendant plusieurs années. ( 6 ans minimum et jusqu’à 10 ans ). Les levures forment une pellicule qui recouvre le vin. La garde en fûts accentue la coloration. Ces vins ont un goût unique et incomparable. Les vins jaunes viennent exclusivement du savagnin, cépage blanc qui s’exprime totalement dans ce terroir de marnes bleues et noires du Revermont. Ces vins jaunes de Château-Chalon sont les meilleurs vins du monde. Deux conditions au départ pour l’élaborer : un sol marneux bleu ou noir et le cépage Savagnin . Appelé aussi « vin de gelées », car souvent récolté parès la Toussaint, le vin de savagnin est mis en vieillissement avec vidange pendant 6 ans et 3 mois minimum en fûts de 228 litres. Un voile de levures se tissera alors en surface, protégera le vin et contribuera à une lente métamorphose pendant laquelle le vin acquerra un nez et un goût de noix, noisette, et amande verte. Le vin jaune est de couleur or lumineux. Il titre minimum 13° ? mais régulièrement 14 ou 15°.Château-Chalon. Berceau de production du Vin jaune: après fermentation, les vins blancs sont gardés en fûts pendant plusieurs années (6 ans minimum, jusqu'à 10 ans). Les levures forment une pellicule qui recouvre le vin. La garde en fûts accentue la coloration. Ces vins ont un goût unique et incomparable.Les vins jaunes proviennent exclusivement du savagnin, cépage blanc qui s'exprime totalement dans ce terroir de marnes bleues et noires du Revermont. Les vins jaunes de Château-Chalon sont parmi les meilleurs vins du monde.

VINS JAUNES 

Le Jura produit un vin très rare : le vin jaune. C’est un vin blanc qui a une couleur ambrée. Au début de sa deuxième année, on le met dans un tonneau spécial et on le laisse vieillir sans y toucher jusqu’à sa sixième année. C’est le seul vin blanc à ne pas servir frais. Il est très rare ( 1700 hl par an ) et conditionné en bouteilles de 62 cl appelées clavelins. On dit qu’il peut se conserver plus d’un siècle même bouteille entamée.Le vin jaune est sans conteste le plus éminent représentant du vignoble jurassien. Elevé à Château-Chalon, son berceau originel, mais aussi à Arbois, à l’Etoile et en Côtes du Jura, il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques exceptionnelles et à son élaboration aussi originale que mystérieuse. Le cépage savagnin est vendangé tardivement et après une vinification en vin blanc, il vieillit en fût de chêne durant au minimum 6 ans et 3 mois. Aucun ouillage n’étant permis, le tonneau restera ainsi incomplet et un voile de levure se forme à la surface du vin. Surveillé avec grande attention, par les maîtres de chais, il acquiert alors ses caractéristiques et ses arômes si particuliers. Le clavelin, la bouteille des anges : pendant le vieillissement en fûts de chêne, la part du vin qui s’évapore est appelée »part des anges ». L’hommage rendu aux dons du ciel se retrouve jusque sur notre table avec cette drôle de bouteille, le Clavelin, dont la contenance de 62 cl rappelle cette offrande toute naturelle.

COTES DU JURA AOC ( vins blancs, jaunes, vins de paille et crémant du Jura )

C’est l’appellation générique du vignoble jurassien. Tout au long des coteaux jurassiens, et jusqu’aux confins de la Bourgogne, l’appellation couvre un grand nombre d’expressions diverses, dont les blancs de savagnin étonnants du côté de Voiteur.Sur plus de 700 hectares, cette appellation englobe quelque soixante villages viticoles. Les plus connus sont Voiteur, Le Vernois, Poligny, Arlay, Gevingey, Beaufort, Rotalier….On trouve des vins blancs, des rosés, des rouges, des vins jaunes, des vins de paille, des macvin, des mousseux du jura et des marcs du jura. Les cépages noirs produisent des rosés et quelques rouges. On y trouve aussi le Macvin du Jura, vin de liqueur obtenu à partir de marc ajouté au moût et vieilli en fûts de chêne pendant 2 ans environ. Les vins de paille viennet d’un assemblage de savagnin, de chardonnay et de poulsard. Les grappes sont sélectionnées et mises à sécher sur la paille, disposées sur des claies aérées. Le raisin se flétrit et concentre les sucres. Après pressurage et fermentation, il en résulte un vin liquoreux, très alcoolisé conservé en fûts de chêne pendant 3 ou 4 ans. La production est très limitée et proposée en petites bouteilles de 37,5 cl. Une autre technique, appelée passerillage, consiste à suspendre les raisins en l’air. Ils vont sécher en gardant une partie de leur sucre.
Côtes du Jura. Comprennent tous les autres vignobles du Jura, dont la plupart sont des cépages chardonnay et savagnin. Selon la vinification, les Côtes du Jura produisent des vins blancs, des vins jaunes, des vins de paille et des crémants du Jura. Les cépages noirs produisent des rosés et quelques rouges.On y trouve aussi le Macvin du Jura, vin de liqueur obtenu à partir de marc ajouté au moût et vieilli en fûts de chêne pendant 2 ans environ.
Les vins de paille viennent d'un assemblage de savagnin, de chardonnay et de poulsard. Les grappes sont sélectionnées et mises à sècher sur la paille, disposée sur des claies aérées. Le raisin se flétrit et concentre les sucres. Après pressurage et fermentation, il en résulte un vin liquoreux, très alcoolisé, conservé en fûts de chène pendant 3 ou 4 ans. La production est très limitée et proposée en petites bouteilles de 37,5 cl.
Une autre technique, appelée passerillage, consiste à suspendre les raisins à l'air. Ils vont sécher en gardant une partie de leur sucre.

LE VIN DE PAILLE

Les années chaudes, les grappes destinées à ce vin sont récoltées en premier dans des paniers d’osier. Elles doivent être parfaitement saines. On les accroche ensuite une à une au plafond d’une pièce sèche et aérée, ou étalées dans des cagettes avec de la paille. Elles y resteront plusieurs mois tout en étant soumises au contrôle journalier du vigneron. Elles sont pressées à Noel ( c’est pour cela qu’on l’appelle aussi vin de Noel ) Le vin de aille est un savant assemblage des cépages Savagnin, Chardonnay, et Poulsard que l’on a laissé sz déshydrater. La concentration en sucre est donc maximum : elle dépasse 310 grammes par litre. On dit que 100 kilogrammes de vendanges ne fournissent que 15 à 18 litres de moût. Le jus mis à fermenter atteindra 15 à 16°, mais ne se transformera pas tout en sucre. Il donnera un vin blanc liquoreux qui séjournera 3 à 4 ans en petits tonneaux de chêne, puis sera mis en demi-bouteilles de 37,5 cl. Les anciens lui donnait des vertus médicinales et, à ce titre, le surnommait « vin de malades ».
Autrefois séchées sur un lit de paille, d’ou le nom, les précieuses grappes sont aujourd’hui »passerillées » 6 semaines au moins sur des claies, qui permettent une déshydratation de 80%. Après pressurage des baies regorgeant de sucre, on obtient 15 à 18 litres de moût pour 100 kilos de raisin qui va, alors fermenter lentement, avant de vivillir en fûts de chêne au moins 2 à 3 ans. Vin naturellement doux titrant entre 14,5°C et 17°C , son attaque est moelleuse et ses arômes de fruits confits, confiturés et exotiques forts développés. Vin de longue garde, ses arômes arrivent à pleine maturité après de longues années de cave.L’évocation des arômes : pruneau, miel, caramel, orange confire. Pour mieux l’apprécier, servir frais. Les accords parfaits : Le Vin de Paille sera la star de vos apéritifs.Il s’associe à merveille avec le foie gras, les desserts et le chocolat.

L’ETOILE AOC ( vins blancs )

Au sud, au voisinage de Lons-le-Saulnier, elle est entourée de 5 collines situées en étoile ce qui lui a donné son nom. L’Etoile produit uniquement des blancs d’une grande subtilité, la plupart vinifiés en mousseux, et une très petite quantité de vins jaunes finement bouquetés.Un blanc au goût de terroir très personnel de pierre de fusil et de noisette .Les 80 hectares de ceps sont exploités par une quinzaine de vignerons.Font partie de cette appellation, les vignobles de Quintigny et de Saint-Didier.Le cépage est essentiellement le chardonnay.

L'Etoile. Le nom de ce village vient de la situation géographique de 5 collines disposées comme 5 branches d'une étoile autour du village, comprenant un château chacune. Les AOC de l'Etoile sont essentiellement des vins blancs, dont une partie sont vinifiés en mousseux, fins, superbes et de très bonne qualité (Crémant du Jura, AOC). Le cépage est essentiellement le chardonnay.

MOUSSEUX ET CREMANT DU JURA AOC

Brut, demi-sec ou sec, blancs ou rosés, le Jura a derrière lui une expérience depuis le 18 ième siècle en matière de vins effervescents : avec double fermentation ( en fût et en bouteille ) comme son grand frère champenois.Des vignobles comme l’Etoile, le Vernois, ont construit leur renommée avec ce vin. Le mousseux et le Crémant du Jura sont par excellence, le breuvage de la fête. A boire bien frappé en flûtes.

Suite à une longue tradition de production de vins effervescents, le vignoble du Jura accède à l’appellation Crémant du Jura en 1995 . Issu essentiellement des cépages Chardonnay, Poulsard et Pinot Noir, le Crémant du Jura est élaboré selon les mêmes règles strictes que ses cousins champenois. Délicat et fin, cet effervescent est d’une élégance rare qui fait la fierté d’une coupe partagée en famille ou entre amis. Décliné en brut, demi-sec, blanc ou rosé, il sait convaincre tous les goûts.L’évocation des arômes : Arômes de pomme, de brioche, et de noisette. Pour mieux l’apprécier servir frappé
Les accords parfaits : En apéritif et en dessert, il peut aussi vous accompagner tout au long d’un repas de fête.

MACVIN DU JURA AOC

Ce vin de liqueur est élaboré à partir de moût de raisin muté avec du Marc du Jura et vieilli en fûts de chêne au moins 18 mois. On le fabrique depuis le 14 ième siècle et il a obtenu l’AOC par décret du 14 novembre 1991.Particulièrement apprécié des femmes car sucré et velouté, il se boit frais en apéritif ou au dessert. C’est un bouquet de raisin au nez, du velours interminable en bouche.
Quand Marguerite des Flandres louait le velours en bouche du Macvin en le surnommant « Le Galant », elle faisait preuve d’une grande connaissance….des vins. Connu depuis le XIV siècle, ce vin de liqueur est obtenu à partir de jus de raisin non fermenté auquel on ajoute un tiers de Marc. Elevé 12 mois en fûts de chêne, il titre entre 16° et 22°C. Sa robe ambrée, son nez complexe et remarquable en font un exemple parmi les Appellations d’Origines Contrôlées.L’évocation des arômes Ecorces d’oranges, coing, fruits confits, pruneau
Pour mieux l’apprécier, servir entre 4° et 8°C. Les accords parfaits : Les inconditionnels du Macvin du Jura l’apprécient en apéritif, très frais. Les fins gourmets aiment à l’accompagner, en entrée, d’un melon fruité et d’une fine tranche de jambon fumé du Haut-Jura.Les chefs cuisiniers ou les plus fins cordons bleus le réduisent en un caramel liquide qui sert admirablement un foie gras. Enfin, en dessert, avec une glace à la vanille, et au caramel accompagné de raisins secs ; il fait la fête de l’été.

ROSE DU JURA ( rosé )

La robe claire de ce vin traditionnellement vinifié comme un vin rouge est à l’origine de sa dénomination de rosé. Elaboré à partir du cépage Poulsard, que l’on nomme ici Ploussard, il représente 20% de l’encépagement du vignoble jurassien. Un vin qui vous séduit par sa robe , vous enchante d’un nez délicieusement bouqueté de petits fruits rouges.L’évocation des arômes Griotte, framboise, cerise, poivre, épices, sous-bois
Pour mieux l’apprécier. Servir entre 11 et 13°C
Les accords parfaits : Le rosé du Jura accompagne admirablement un repas, de l’entrée au fromage avec une préférence pour les charcuteries ( Jésus de Morteau, les terrines de viandes blanches, les grillades, les plats épicés.

RUBIS DU JURA ( rouge )

Les Rubis du Jura doivent leur grande noblesse aux trois cépages prestigieux qui les composent, seuls ou en assemblage : poulsard, trousseau, et pinot noir. Vin à forte personnalité, à la robe lumineuse et aux arômes de fruits rouges, il est rond et charpenté, au nez de petits fruits rouges évoluant vers des notes épicées et de sous-bois.
L’évocation des arômes : Trousseau : fruits noirs, fruits rouges, poivre, gibier, café.
Pinot Noir : cerise, boisé, fraise, sous-bois, mûre
Pour mieux l’apprécier, servir légèrement frais entre 13 et 16°C
Les accords parfaits : Les Rubis du Jura apprécient l’accompagnement de belles volailles, de gibiers ( civet de lapin ) ou de magret de canard. Le Pinot Noir s’accommode volontiers d’une bonne côte de bœuf.

CHARDONNAY ET SAVAGNIN ( blancs )

Les vins blancs du Jura sont élaborés à partir de deux cépages : le Chardonnay et le Savagnin. Le Chardonnay, cépage le plus répandu du vignoble jurassien, produit des vins floraux et fruités. Quant au Savagnin, il est le véritable inspirateur des blancs typés du Jura. Ces deux cépages se vinifient seuls ou en assemblages. Les amateurs apprécient les qualités singulières de chaque cépage ou aiment à les voir réunis dans des proportions propres à chaque vigneron ( de 10% à 40% de Savagnin ).
Le caractère d’un Chardonnay
Vin sec et fruité, le vin blanc issu du cépage Chardonnay possède un nez fin et élégant. Quelques années de vieillissement transforment sa robe jaune paille en vieil or. Là, toute l’expression du terroir jurassien s’exprime dans une longueur en bouche admirable
Le caractère d’un Savagnin
Vin de terroir aromatique, le Savagin est un maître du genre.Complexe, apte au long vieillissement, puissant et fruité au nez, il sait se faire désirer.Excellente entrée en matière de vin complexe, il constitue une étape possible vers le dégustation du fameux Vin Jaune.
L’évocation des arômes
Chardonnay : pommes, épices miel, amande, grillé, citronnelle
Savagnin : noisette, comté, beurre, noix, amande
Pour mieux l’apprécier
Chardonnay à servir entre 12°C et 14°C
Savagnin à servir entre 15°C et 16°C voire chambré
Les accords parfaits
Les vins blancs typés s’accordent parfaitement avec un Mont d’Or, des plats à la crème ( poissons de rivière ou viandes blanches ), des fromages de Franche-Comté et plus particulièrement le Comté ou des cuisines exotiques.
Les vins blancs floraux s’apprécient en accompagnement de poissons ou de fruits de mer.

LE CHARDONNAY

Originaire de Bourgogne, il a trouvé dans le Jura une autre terre d'accueil et ce depuis le 14ème siècle.
Il est aussi le plus répandu avec un taux d'occupation de 45%.
C'est un plant d'acclimatation et de culture assez aisées.
Ses feuilles sont moyennes, minces et légèrement ciselées. Ses grappes et ses grains sont plus gros que le savagnin.
Sa maturité à mi-septembre est d'un jaune d'or éclatant.
Il est également très sucré.
Employé seul, le chardonnay donne des vins très floraux, fruités et goulayants.
Il est aussi quelquefois associé au savagnin pour obtenir un vin plus corpulent.

AOR

MARC DU JURA AOC

Cette eau-de-vie de pur raisin compte parmi les meilleurs alcools français. Elle titre 50° minimum mais les années passées en futailles l’arrondissent et mettent en valeur ses arômes et son goût de fruit sec. Les vieus vignerons le considéraient comme « chauffe cœur » avant le travail, ou comme « remède de cheval ». Il est désormais apprécié poue ses qualités digestives de fin de repas.

EAU-DE-VIE DE VIN ORIGINAIRE DE FRANCHE-COMTE

 

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