GUIDE des PRODUCTEURS REGIONAUX

Domaine DEFAIX Daniel-Etienne *

Présentation seulement

14 Rue Auxerroise

89800 CHABLIS
tel: 03 86 42 14 44
fax: 03 86 42 14 44
email: alexandre@chablisdefaix.com
site web: http://chablisdefaix.com

Méthode : Agriculture conventionnelle

PRESENTATION

Daniel-Etienne Defaix possede un des plus anciens domaines du Chablisien (8 siecles pour le Vieux Château). Déja ses ancetres au Château de Faix dans l’Avallonnais, cultivaient des vignes au 16 et 17eme siecle. Il y a mille ans les moines de Pontigny firent leur sélection de grands terroirs pour que naisse l’appellation CHABLIS. Etienne-Paul Du Jer De La Croix De Faix allait reprendre des le 18eme siecle cette tradition vigneronne sur le Chablisien. Daniel-Etienne Defaix perpétue aujourd’hui cette tradition familiale vigneronne séculaire sur ces grandes appellations monastiques.
26 hectares de Chardonnay sur un sol typique : le « kimméridgien » (Jurassique supérieur, une marne argilo-calcaire avec de tres nombreuses petites huîtres fossilisées). Les expositions privilégiées des moines de PONTIGNY étaient les côteaux bien pentus au sud-est bénéficiant des premiers rayons de soleil. Un avantage pour Chablis, tres gélif au printemps avec des risques de pertes pouvant atteindre 80% de la récolte. Nous les exploitons toujours et le travail de la vigne est resté traditionnel car un vignoble propre et sain donne une bonne qualité de raisins et donc de vins. Au Vieux Château, nous produisons dans le plus pur respect de la Tradition et sur les plus anciennes appellations les crus : - Deux cuvées Chablis : Vieilles et Tres Vieilles Vignes.- Trois Chablis Premier Cru : Les Lys, Vaillon et Côte de Léchet.- Deux Chablis Grand Cru : Blanchot et Grenouilles.
La Vinification au Château Daniel-Etienne Defaix Le « coup de main » de notre maison réside dans un grand nombre de secrets et d’attentions :- Récolte à bonne maturité avec élimination par tri des grains verts ou d’éventuels pourris secs.- Pressurage lent de 3 heures en séparant les cuvées et ne conservant que les têtes de cuvée. - 18 heures de débourbage statique, naturel et soigné.- 3 semaines de fermentation alcoolique en milieu naturel (levures indigènes) à basse température (18 °C) pour conserver le glycérol naturel du raisin et son côté floral. - Fermentation malolactique est systématique afin d’éviter tout risques de refermentation en bouteilles.


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