PARLER DU VIN

DICTIONNAIRE DU VIN

Paillettes : Les paillettes sont des cristaux d'acides qui se sont figés à cause du froid

Pâle : A l'Œil Indique un vin à la robe presque translucide, à peine colorée.

Paléocène : Le paléocène est la première époque du cénozoïque, elle est relativement courte, de -65 à -55 millions d'années, c'est au cours de cette période que la terre connaîtra des changements climatiques brutaux

Paléogène : Le paléogène est une période géologique de l'ère cénozoïque, elle s'étend de -65,5 à - 23,03 millions d'années

Paléoprotérozoïque : Le paléoprotérozoïque est la première ère du protérozoïque, elle s’étend de -2 500 à -1 600 millions d'années

Paléozoïque (Synonyme: Ere primaire) :
Le paléozoïque est une ère géologique qui s'étend de -543 à -250 millions d'années

Palissage : Le palissage est l'opération qui consiste à apporter un support pour permettre à la vigne de se développer car c'est une plante de la famille des lianes

Panier : Le panier est un objet que l'on utlise au restaurant ou chez soi pour servir une bouteille de vin non décantéé mais présentant du dépôt et qui doit demeurer dans la position horizontale pour éviter sa mise en suspension

Papilles gustatives : Les papilles gustatives sont des petites excroissances charnues présentes sur l'ensemble de la langue et possédant des organes récepteurs gustatifs permettant la reconnaissance des saveurs sucré, salé, acide et amer

Paradoxe français (Synonyme: French paradox) :
Le paradoxe français est un concept défini par les anglo-saxons qui reléverait l'apparente contradiction entre la pratique alimentaire des français et leur santé

Paraison : La paraison est un élément constitutif d'un verre à vin, c'est la partie du verre qui accueille et non qui contient le vin, elle ne doit pas être confondue avec le calice

Part de marché : La part de marché correspond à la quantité de chiffre d'affaires, d'hectolitres ou de bouteilles de vins, qu'une région, un pays ou une entreprise possèdent dans le marché national, européen ou international, du vin. La part de marché peut être exprimée en valeur ou en pourcentage

Part des Anges : Volume de vin ou alcool perdu par évaporation lors de l’élevage en fûts. Se dit surtout pour les spiritueux. (Angels’share) : La version anglaise s’emploie chez les producteurs de whisky, alors que la version française est usitée à Cognac et dans l’Armagnac. Cette expression s’emploie à propos de l'alcool qui s'évapore lors de l’élevage des eaux-de-vie en fût. L'administration fiscale prend en compte cette part des anges dans le calcul des stocks d’eaux-de-vie dans les chais et admet une perte de 2 à 3% par an selon la taille des fûts. Cette évaporation est également prise en compte par l’administration fiscale britannique.

Pasteurisation : Technique mise au point par Louis Pasteur qui stérilise les vins sous l'effet de la chaleur (60 °c) pendant un temps limité et permet de stabiliser un vin. Il est alors impossible que les vins s’affinent car tous les micro-organismes sont éliminés.

Passerillage :  le passerillage est une technique qui consiste à laisser les raisins sur pied afin qu'ils sèchent sous l'action conjuguée du soleil et du vent. Cela déshydrate les baies et, par conséquent, concentre les sucres. Dans d'autres régions viticoles, comme en Italie (moscato passito di Pantelleria, santo et amarone) ou dans le Jura, pour le vin de paille, le passerillage s'effectue, non pas sur pied, mais après la récolte, sur des claies ou de la paille, voire sur des dalles ensoleillées, en atmosphère sèche.

Pays d'origine pour l'exportation : Le pays d'origine pour l'exportation est une mention obligatoire indiquant le pays ayant produit le vin, elle sert essentiellement pour l'exportation

Pédologie : La pédologie est une branche des sciences de la terre dont l'objet d'étude est l'analyse de la nature des sols, leur formation et leur évolution

Pédologue : Le pédologue est une personne dont le métier est d'étudier la nature des sols

Pellicule : La pellicule est la peau de la baie de raisin

Pépin : Le pépin est la graine de la vigne

Pépiniériste viticole : Le pépiniériste viticole est un viticulteur chargé de greffer, de faire croître et multiplier des plants de vignes pour les commercialiser auprès des autres professionnels

Période géologique : La période géologique est une division d'une ère géologique

Permien : Le permien est une période géologique du paléozoïque qui s'étend de -299,0 à -251,0 millions d'années

Persistance aromatique :terme employé pour définir l’impression de durée en bouche des arômes d’un vin. En effet, certains vins conservent leurs arômes un long moment après avoir été avalés ou recrachés, comme s’ils étaient encore présents en bouche. Une grande persistance aromatique est le signe d’un grand vin. À l'inverse, un vin de qualité médiocre restera beaucoup moins longtemps en bouche. L’unité de mesure de la persistance aromatique est la caudalie (une caudalie correspond à une seconde). Ce phénomène de persistance aromatique est également appelé allonge.
Pétillant : Le pétillant est une sensation en bouche due à la présence de bulles de CO2. Des bulles de CO2 peuvent être présentes en faible quantité sur des vins dits tranquilles, il suffit de bien oxygéner le vin afin de les faire disparaître. Dans les champagnes ou autres vins efferverscents tout un travail est mené afin d'affiner au maximum la qualité des bulles vers la finesse et la persistance

Petit muid du languedoc : Le petit muid du languedoc est une barrique pouvant contenir jusqu'à 365 litres de vin

Phanérozoïque : Le phanérozoïque est le quatrième et le dernier éon, il débute il y a - 542 millions d'années jusqu'à aujourd'hui

Photosynthèse : La photosynthèse est le processus bioénergétique qui permet aux plantes de synthétiser de la matière organique en exploitant la lumière du soleil

Phylloxéra vastatrix (Synonyme: Phylloxéra de la vigne) :
Le phylloxéra vastatrix est un puceron du type insecte homoptère qui s'attaque aux racines de la vigne. C'est un puceron dévastateur. Il a détruit l'ensemble du vignoble français au 19ème. Ce petit puceron découvert au XIXe siècle est un insecte endémique de la vigne. Il attaque celle-ci par les racines, ce qui entraîne la mort du cep en moins de trois ans. Il a été responsable de la disparition de plusieurs millions d’hectares de vignes en Europe durant la dernière moitié du XIXe siècle et fut particulièrement difficile à maîtriser dans le Gard et en Gironde. Les ravages causés par le phylloxéra ont changé en profondeur le vignoble européen. Le terme « phylloxéra » désigne également la maladie que cet insecte inocule aux pieds de vigne.

Phytoplasme : Le phytoplasme est un parasite microscopique bactérien qui est responsable de la maladie du bois-noir de la vigne

Pic du canigou : Le pic du canigou est le haut sommet oriental de la chaîne des pyrénées, sur le massif du canigou. Il est situé dans le conflent, département des pyrénées-orientales, et culmine à 2 784,66 mètres d'altitude

Pied : Le pied est un terme général pour signifier l'élément constitutif d'un verre à vin. Cela désigne la jambe et le calice

Pigeage : Le pigeage est une opération spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes

Pinot Noir : épage rouge emblématique de la Bourgogne, le pinot noir est sans doute l’un des raisins les plus qualitatifs de la production viticole. Mais il est aussi l’un des plus difficiles à cultiver. Fragile, mûrissant tardivement s’il n’est pas parfaitement exposé, sensible à la chaleur et produisant de petits volumes de vin, ce cépage est néanmoins à l’origine des plus grands flacons de la planète. La seule évocation de noms mythiques comme Romanée-Conti, Chambertin ou Clos-Vougeot excite l’imagination. Il est aussi le principal cépage de Champagne, couvrant 38% de sa superficie, soit plus de 12 000 ha. Il donne des vins corsés. Il est plus délicat à presser que le chardonnay pour éviter que le jus ne soit coloré. S’il est aussi peu acide et se révèle souvent médiocre en petite année, les grandes années, il permet d’élaborer des champagnes vineux et structurés, produisant un bouquet délicat. On le retrouve essentiellement dans l’Aube, dans la Montagne de Reims et au cœur de la vallée de la Marne. Le champagne, issu uniquement des deux pinots ou d’un seul, peut s’appeler blanc de noirs. Le pinot noir est également employé dans l’élaboration de vins tranquilles de l’AOC Coteaux Champenois, dont le plus connu est le Bouzy rouge.

Pipe : La pipe est une pièce de chêne qui peut contenir 410 litres de vin

Pipe d’anjou : La pipe d’anjou est une pièce de chêne qui peut contenir 480 litres de vin

Pipe de cognac : La pipe de cognac est une pièce de chêne qui peut contenir 600 litres de vin

Pipe de la rochelle : La pipe de la rochelle est une pièce de chêne qui peut contenir 533 litres de vin

Pipe de madère : La pipe de madère est une pièce de chêne qui peut contenir 418 litres de vin

Pipe de paris : La pipe de paris est une pièce de chêne qui peut contenir 620 litres de vin

Pipe de porto : La pipe de porto est une pièce de chêne qui peut contenir 522 litres de vin

Pipe du languedoc : La pipe du languedoc est une pièce de chêne qui peut contenir 533 litres de vin

Plaine : La plaine est une forme particulière de relief, c'est un espace géographique caractérisé par une surface topographique plane, avec des pentes relativement faibles. Elle se trouve à basse altitude, les vallées y sont donc moins encaissées que sur un plateau

Plasmopara viticola : Le plasmopara viticola est un oomycetes hétérothalique, c'est l'agent pathogène du mildiou de la vigne

Pléistocène : Le pléistocène est la troisième époque de la période du néogène et la sixième du cénozoïque, elle débute il y a -2,588 millions d'années et s'achève vers -0,126 millions d'années

Pliocène : Le pliocène est la seconde époque de la période du néogène, elle débute il y a - 5,332 millions d'années et s'achève vers -2,588 millions d’années

Pluviométrie : La pluviométrie est la mesure des précipitations pluvieuses, elle se mesure à l'aide d'un pluviomètre et s'exprime en millimètre

Poinçon de blois : Le poinçon de blois est une pièce de chêne qui peut contenir 228 litres de vin

Poinçon du cher : Le poinçon du cher est une pièce de chêne qui peut contenir 250 litres de vin

Polyphénols : Les polyphénols sont des molécules organiques présentes dans la baie du raisin. Ce sont des molécules qui se forment dans les végétaux à partir des sucres. Dans le raisin, on les trouve dans la peau, les pépins et la rafle. Ce sont eux qui forment les tanins et qui donnent la coloration des vins. On les trouve en plus grande quantité dans les vins rouges que dans les vins blancs. Les polyphénols ont des propriétés anti-oxydantes naturelles. De nombreuses recherches s’accordent à dire que les polyphénols confèrent au vin des vertus médicinales et qu’ils permettent de lutter contre les maladies cardio-vasculaires.

Pompe à vide : La pompe à vide est un accessoire très pratique qui permet de faire le vide à l'intérieur d'une bouteille de vin ouvert. En effet, en supprimant l'oxygène cela empêche le vin de s'oxyder et permet donc au consommateur de jouir un peu plus longtemps du vin débouché

Ponant (Synonyme: Vent du ponant) :
Le ponant est un vent de l'ouest de la France soufflant en direction de la méditerranée

Pontias : Le pontias est un vent de sud-ouest présent dans la vallée de l'eygues dans la région de nyons

Porte-greffe : Le porte-greffe est un plan de vigne choisi pour supporter le greffon

Pot : La pot est une bouteille de vin de 46 cl

Potentiel de garde du vin : Le potentiel de garde du vin est une des conclusions faisant partie de l'examen global. On estime le temps pendant lequel le vin pourra se garder jusqu'à sa maturité

Potentiel viticole : Le potentiel viticole exprime la quantité, la production, le rendement…qu'une exploitation, un bassin ou un département viticole est susceptible de réaliser

Pourridié de la vigne : La pourridié de la vigne est une maladie fongique causée par des champignons qui entrainent la décomposition des bois et des racines de la vigne

Pourriture grise : La pourriture grise est une maladie cryptogamique de la vigne. C'est un champignon qui s'attaque directement aux grains de raisins lorsque le taux d'hygrométrie est élevé

Pourriture noble : La pourriture noble est un champignon qui s'attaque à la pellicule des raisins, c'est le botrytis cinerea, il fait partie de la même famille que la pourriture noble, sauf que celui-ci permet de produire des vins blancs liquoreux d'une grande complexité aromatique. Il se développe avec un taux d'humidité raisonnable associé à un bon ensoleillement.  A l’inverse de la pourriture grise, la pourriture noble est bénéfique pour le raisin. Issue du botrytis cinerea, elle permet aux baies de concentrer leurs sucres. La pourriture noble apparait lorsqu’enveloppé de brouillard le matin le vignoble reçoit le soleil l’après-midi. La pourriture noble est un élément indispensable dans l’élaboration des grands vins blancs liquoreux: sauternes, barsac, monbazillac, coteaux-du-layon et sélection de grains nobles (Alsace) en France ; tokay en Hongrie ; Auslee, Beerenauslee et Trockenbeerenauslee en Allemagne.

Pratiques oenologiques et traitements physiques : Les pratiques oenologiques et traitements physiques sont toutes encadrées et soumises au code rural et de la pêche maritime

Pratylenchus : Le pratylenchus est un nématode qui s'attaque directement aux racines de la vigne en se nourrissant de leur cortex

Précambrien : Le précambrien correspond à l'ensemble des trois éons précédant l'éon phanérozoïque, c'est la plus longue période de l'histoire de la formation de la terre, elle s'étend au total de 4,5 milliards d'années à 542 millions d'années!

Précipitations : Les précipitations sont des cristaux de glace ou des gouttelettes d'eau qui tombent au sol car trop lourds pour rester en suspension dans l'atmosphère

Premier écorçage (Synonyme: Démasclage) :
Le premier écorçage est la récolte du liège pour un chêne-liège ayant atteint 20 à 25 ans, ce liège est très dur, ce n'est pas celui-ci qui sera utilisé pour les bouchons mais le liège du troisième écorçage

Premier nez : Le premier nez est la première étape de l'analyse olfactive, cela permet d'approcher le vin sans que celui-ci n'ait subi d'aération. Cela aidera le dégustateur et surtout le sommelier à savoir si le vin nécessite d'être carafé

Première mise en marché : La première mise en marché correspond à la première mise en vente par ses propres moyens ou bien par un réseau de distributeurs des vins d'une propriété. On dit première mise en vente car les producteurs peuvent garder des stocks chez eux par exemple pour parer à d'éventuels coups durs variant d'une année à l'autre

Presse (Synonyme: Pressurage) :
La presse est une opération de la vinification qui a lieu avant la fermentation pour le vin blanc mais après la fermentation pour le vin rouge. Le pressurge permet de récupérer le jus (le moût) dans un réceptacle nommé maie d'où il va être pompé pour être envoyé dans une cuve de décantation. Le pressage du marc permet d'extraire le vin de presse (vins rouges). Cela consiste à séparer les parties solides et la partie liquide

Pressoir à vin : Le pressoir à vin est un appareil destiné à extraire le jus du raisin lors du pressurage

Pressoir à vis verticale (Synonymes: Pressoir coquard, Pressoir marmonier) :
Le pressoir à vis verticale est l'outil ou appareil avec lequel on effectue le pressurage des raisins lors de la vinification. Il est souvent manuel, on le trouve parfois en électrique. Les raisins, versés dans une cage à claire-voie horizontale, sont pressés par un couvercle qui fait éclater les grains par pression

Pressoirs continus (Synonyme: Pressoirs à vis sans fin) :
Les pressoirs continus est un type de pressoir utilisé généralement dans des grandes structures et qui est souvent interdit pour la production des vins aoc. C'est un appareil qui permet de traiter des grands volumes, car les raisins peuvent être pressés en continu grâce à une vis sans fin qui tourne par rotation dans un cylindre à grille. Cependant la puissance de ce type de pressoir ne fait pas la distinction entre les raisins et les pépins ces derniers sont donc pressés et libèrent des tanins verts qui donnent de l'amertume aux vins

Pressoirs horizontaux à vis (Synonyme: Pressoirs vaslin) :
Les pressoirs horizontaux à vis est un type de pressoir qui a fait son apparition au 19ème siècle. Il est constitué de deux plateaux vissés sur l'axe central par la rotation de la cage à clairevoie. Le jus s'écoule alors à l'air libre

Pressoirs hydrauliques : Les pressoirs hydrauliques est un type de pressoir horizontal constitué d'une ou plusieurs membranes; gonflées à l'eau, au milieu ou sur les côté de la cage de presse. Il est muni de drains qui recueillent le jus et le conduise directement dans une cuve

Pressoirs pneumatiques : Les pressoirs pneumatiques est un type de pressoir horizontal constitué d'une ou plusieurs membranes; gonflées à l'air, au milieu ou sur les côté de la cage de presse. Il est muni de drains qui recueillent le jus et le conduise directement dans une cuve

Pressurage direct (vin rosé) : Le pressurage direct (vin rosé) est une technique de vinification utilisée pour l'élaboration d'un vin rosé, on presse le moût de raisin jusqu'à l'obtention de la couleur désirée

Primat : Le primat est une bouteille de vin 27 l soit 36 bouteilles

Primeur :n vin primeur est un vin jeune destiné à être consommé dans les mois suivant la récolte. Par exemple, le beaujolais primeur ou "beaujolais nouveau" peut être bu à partir de la fin du mois de novembre. 

Si cette définition est valable dans toutes les régions viticoles françaises, à Bordeaux l’expression « vins primeurs » revêt une autre acception. En effet, les grands crus classés et assimilés (5% à 10% de la production bordelaise) sont mis en vente alors que les vins ne sont pas encore « définitifs » ; ils doivent encore être élevés 18 mois en barriques dans les chais des châteaux. Cette pratique, qui existe à Bordeaux depuis plus de deux siècles, s’appelle la « vente en primeur ». Elle s'effectue du château vers le négociant, qui revendra ensuite aux particuliers ou à d'autres distributeurs comme les sites Internet marchands.

Prise de mousse : La prise de mousse est le processus pendant lequel un vin tranquille devient un vin effervescent. La prise de mousse est l’étape qui va faire gagner au vin son effervescence. Il existe de nombreuses méthodes pour la prise de mousse. La méthode champenoise ou traditionnelle est certainement la plus connue. Si l’on suit cette méthode, la prise de mousse a lieu au cours de la deuxième fermentation opérée par le maître de cave, lorsque le vin est mis en bouteille avec une liqueur de dosage. Comme la bouteille est hermétiquement fermée, le gaz carbonique produit par cette seconde fermentation ne peut s'échapper, c'est ce qui va engendrer l'effervescence des champagnes.

Prix moyen : Le prix moyen est un prix calculé en fonction de plusieurs prix pratiqués, il sert de donnée statistique

Producteurs commercialisants : Les producteurs commercialisants sont les producteurs qui déclarent commercialiser tout ou partie de leur production

Producteurs de vins : Les producteurs de vins sont des personnes ou des entreprises qui produisent des biens ou des services; les producteurs de vins produisent du vin

Producteurs non commercialisants : Les producteurs non commercialisants sont les producteurs qui déclarent réserver leur production à leur consommation personnelle, familiale

Production : La production correspond dans le monde viticole, à la quantité de vin (en hectolitres) ou en bouteilles (en cols) de la récolte d'une année ou de plusieurs années

Profondeur : La profondeur est un critère d'évaluation qualitatif d'un vin qui intervient lors de l'analyse du milieu de bouche. Il détermine la qualité des composants du vin, des tanins, de l'acidité et de la matière du vin en général. Son échelle va de peu profond à très profond

Protérozoïque : Le protérozoïque est le troisième et dernier éon du précambrien, il débute il y a - 2 500 millions d'années et s'achève vers - 542 millions d'années

Pruine : La pruine est une couche cireuse et légèrement poudreuse présente sur la pellicule du raisin. Elle sert de protection contre les agressions extérieures en retenant les bactéries. Elle encaisse des levures et moisissures indispensables à la fermentation alcoolique

Pyrale de la vigne : La pyrale de la vigne est un insecte, lépidoptère, de la famille des Tortricidés. Sorte de papillon qui s'attaque à la vigne lorsqu'il est encore qu'une chenille

Pyrénées : Les pyrénées sont une chaîne montagneuse du sud-ouest de l'europe. Elles s'étendent en longueur selon une direction est-ouest sur une distance approximative de 430 kilomètres depuis la mer méditerranée (cap de creus) jusqu'au golfe de gascogne (cap higuer), culminant à 3 404 mètres d'altitude au pic d'aneto